|
|
|
|
به کارگیری خمیر ترش لاکتیکی و سبوس تخمیری گندم در تولید نودل فراسودمند
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
کلاکی جویباری سمیه ,رضوی هادی
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1399 - دوره : 30 - شماره : 4 - صفحه:1 -14
|
|
چکیده
|
امروزه به لحاظ صنعتی شدن کشورها، گرایش به مصرف مواد غذایی آماده افزایش یافته است. از جمله این غذاها نودل می‌باشد. کم تحرکی ومصرف غذاهای آماده در فرآیندهضم وجذب سیستم گوارش تداخل ایجادکند و باعث ایجاد نفخ، یبوست و چاقی شود. از این‌رو در این تحقیق سعی برآن شده که به نوعی با این مشکلات مقابل کرده، و بتوان این محصول رابه محصول فراسودمند تبدیل کرده تا علاوه بر کاهش عوارض، سبب افزایش رضایت‌مندی و سلامت مصرف کننده شود.در این تحقیق از دو ترکیب خمیرترش لاتیکی و سبوس تخمیری گندم به صورت جداگانه و میکس هر دو در تولید نودل استفاده شده است. این پژوهش شامل 9 تیمار و 1 شاهد و3 تکرار بود که آزمون‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی و رئولوژیکی و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها انجام پذیرفت و به منظور مقایسه تیمارها از تجزیه واریانس یک طرفه و به منظور مقایسه میانگین تیمارها از روش چند دامنه‌ای دانکن استفاده شد. نتایج آزمون‌ها درقالب فاکتوریل با طرح برپایه کاملا تصادفی در 3 تکرار گزارش شد.
|
|
کلیدواژه
|
خمیر سبوس گندم، خمیر ترش لاکتیکی، نودل فراسودمند، طعم و مزه
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد ورامین, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تهران, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The use of sourdough lactic and fermented wheat bran in the production of Utility Noodle
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
Abstract
|
Tendency toward consuming readyfoods has been increased due to industrialization of countries. Noodle is one these foods. Low mobility and consuming readyfoods make interference in digestion system causing bloat, Constipation, and fatness. Therefore, in this study we try to solve this problem and turn this product to a functional product resulting in decreased complications and increased satisfaction and health of consumer.In this study, two mixtures of Lactic sourdough and fermentation wheat bran, both separately and mixed have been used in producing noodle.This includes 9 attendances, 1 witness, and 3 repetitions. Physicchemical and microbiological and rheological tests and sensual evaluation have been carried out for the samples. Oneway ANOVA was used to compare attendances. Multi amplitude test of Duncan was used to compare attendances average. Tests results in the factorial form were reported in 3 repetitions based on completely randomized design. They showed that in lactic sourdough samples in attendance 1 (1%) we have the best texture and appearance.
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|