استفاده از اسانس ترخون در سس مایونز به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی

هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان استفاده از اسانس ترخون به عنوان یک گیاه معطر در تهیه سس مایونز جهت جایگزینی با آنتی اکسیدان های مصنوعی بود. اسانس برگ های تازه ترخون به روش استخراج با آب توسط کلونجر استخراج و ترکیبات فرار آن با استفاده از کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی (gc/ms) شناسایی شد. میزان فنول کل اسانس با استفاده از روش فولین سیوکالتو اندازه گیری و فعالیت آنتی رادیکالی آن با استفاده از آزمون های dpph وabts   در مقایسه با آنتی اکسیدان مصنوعی bht بررسی شد. اسانس ترخون در غلظت های مختلف (500، 1000، 1500 و 2000 پی پی ام)  به سس اضافه و فعالیت آنتی اکسیدانی آن در شرایط اکسیداسیون تسریع شده (دمایºc90) طی هفت روز، با مقایسه اعداد پراکسید، اسیدی و اسید تیوباربیتوریک با  100 و 200 پی پی ام bht  مورد بررسی قرار گرفت. بیست ترکیب از اسانس ترخون با کروماتوگرافی گازی شناسایی شد. نتایج نشان داد که استراگول (83.39%)، ترانسبتا اسیمین (6.47%)، سیسبتا اسیمین (5.41%) و لیمونن (2.19%) ترکیبات عمده اسانس ترخون بودند. میزان کل ترکیبات فنولی معادل13.996میلی گرم گالیک اسید در هرگرم ماده خشک تعیین شد و در آزمون dpph مقدارec50 اسانس3.15میلی گرم بر میلی لیتر بدست آمد. آزمون  abtsنشان داد که بیشترین فعالیت آنتی رادیکالی مربوط به غلظت 2000 پی‌پی‌ام اسانس بود. آزمون‌های عدد پراکسید، اسیدی و تیوباربیوتیک اسید نشان دادند که اسانس ترخون در غلظت بالا می تواند جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی در مایونز باشد. همچنین نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد که غلظت های مختلف اسانس اثر معناداری بر ویژگی های ارگانولپتیکى مایونز نداشتند. براساس یافته های این تحقیق، اسانس ترخون را می توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت جلوگیری از اکسایش روغن و افزایش طول عمرنگهداری سس مایونز پیشنهاد داد.