تاثیر صمغ‌های زانتان و کربوکسی‌متیل سلولز بر ریز ساختار و ویژگی‌های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر

مصرف فرآورده های گوشتی خطر ابتلا به برخی از بیماری های قلبی عروقی و چاقی را افزایش می دهد، اما در افرادی که از رژیم‌هایی با منشا گیاهی پیروی می‌کنند، به طور طبیعی خطر ابتلا به بیماری‌های دیابت نوع2، بیماری‌های قلبی عروقی و سرطان کاهش می یابد، سویا برگر از جمله فرآورده های بدون گوشت و حاوی حدوداً  30 درصد پروتئین سویا است اما پروتئین بافت دار سویا  قابلیت جذب روغن بالایی دارد. استفاده از صمغ ها در فرمولاسیون فرآورده های برگری موجب بهبود ویژگی های بافتی، رنگ، جذب روغن و حسی محصول نهایی می گردد. از این رو با توجه به نقش های کاربردی صمغ ها در سیستم های غذایی در این تحقیق تاثیر صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز (به غلظت های 0.6 و 0.4 درصد به صورت تکی و مخلوط باهم) بر ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویابرگر بررسی گردید. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد، افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر موجب کاهش میزان سختی، قابلیت ارتجاعی، درصد جذب روغن و افزایش چسبندگی کلیه تیمارها نسبت به نمونه شاهد شد (p<0.05). ارزیابی تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان داد، افزودن مخلوط دو صمغ بافت همگن تر و منسجم تری ایجاد کرد. پارامتر های روشنایی (l*)، زردی (b*)، εδ با افزودن صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به سویا برگر افزایش یافتند (p<0.05)، اما قرمزی (a*) تیمارهای تولیدی نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت (p<0.05). در مجموع افزودن مخلوط صمغ های زانتان و کربوکسی متیل سلولز به میزان (0.6+0.6) درصد به سویا برگر، نتایج موفقیت آمیزی را در ویژگی های بافتی، رنگ و میزان جذب روغن سویا برگر ایجاد کرد.