تاثیر سرخ شدن در روغن های گیاهی شامل روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور بر پروفایل اسید چرب، اکسیداسیون چربی و خواص حسی فیله ماهی آمور در مقایسه با ماهی خام

زمینه مطالعاتی: سرخ کردن عمیق با روغن های مختلف می تواند بر خواص کیفی ماهی آمور(ctenopharyngodon idella) تاثیر داشته باشد. هدف: هدف از مطالعه حاضر، بررسی تاثیر روش سرخ کردن عمیق با روغن های مختلف شامل روغن زیتون، روغن ذرت و روغن هسته انگور بر آنالیز تقریبی، پروفایل اسید چرب، میزان تیوباربیتوریک اسید (tba)، اسید چرب آزاد (ffa) و خواص حسی ماهی آمور بود. روش کار: نمونه های فیله ماهی آمور در روغن های گیاهی مختلف  با دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 5 دقیقه سرخ شدند. نتایج: میزان چربی و پروتئین طی سرخ کردن فیله های ماهی آمور به طور معنی داری افزایش و میزان رطوبت و خاکستر کاهش معنی داری یافتند. مقدار اسیدهای چرب اشباع (sfa) نمونه های سرخ شده عمیق کاهش معنی داری داشت  (p<0/05). مقدار اسیدهای چرب چند غیر اشباع (pufa) نمونه های سرخ شده با روغن هسته انگور و روغن ذرت تقریبا سه برابر نمونه خام بود. نسبت n-3/n-6 در نمونه های سرخ شده در روغن هسته انگور کاهش معنی دار یافت (p<0/05). شاخص های pufa/sfa، ufa/sfa و hh در نمونه های سرخ شده با روغن هسته انگور و روغن ذرت افزایش یافتند. میزان tba و ffa در نمونه ماهی خام به ترتیب 0.01±0.19 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت و 0.37±7.35 درصد اولئیک اسید، اندازه گیری گردید. میزانtba  نمونه های سرخ شده افزایش معنی داری را نشان داد (p<0/05). بیشترین میزان tba مربوط به فیله های سرخ شده با روغن هسته ی انگور بود. مقدار ffa در نمونه های سرخ شده کاهش معنی داری را نشان دادند (p<0/05). نتایج خواص حسی نشان داد که بافت، بو، مزه رنگ و پذیرش کلی در روش سرخ کردن عمیق با روغن های مختلف توسط مصرف کنندگان مورد تایید است. نتیجه گیری نهایی: بررسی های شاخص های کیفی تغذیه ای و اکسیداسیون چربی نشان داد که ماهی آمور سرخ شده با روغن ذرت بهتر از سایر روغن های گیاهی است