بررسی انتقال حرارت و مدل‌سازی سینتیک تغییرات رنگ در طی فرآیند سرخ کردن بادمجان

زمینه مطالعاتی: محصولات غذایی سرخ‌شده به دلیل دارا بودن ویژگی‌های بافتی منحصربه‌فرد از محبوبیت بالایی در میان مصرف‌کنندگان برخوردارند. تغییر رنگ سطح محصولات کشاورزی طی سرخ کردن یک پدیده وابسته به دما و زمان فرآیند است و از نظر سلامتی اهمیت دارد. هدف: در این پژوهش سینتیک انتقال حرارت و تغییر رنگ برش‌های بادمجان حین فرآیند سرخ کردن به‌صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف بررسی شده است. روش کار: برش‌های بادمجان با ضخامت 1 سانتی‌متر در دماهای 150، 175 و 200 درجه سلسیوس سرخ و تغییرات دمای مرکز آن‌ها با ترموکوپل دمایی نوع k با ضخامت یک میلی‌متر هر 5 ثانیه ثبت شد. دمای سطحی محصول، با استفاده از دمانگار لیزری (مادون قرمز) ثبت شد. پارامترهای رنگی شامل روشنایی (l*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (eδ) در طی زمان سرخ کردن ثبت و تغییرات آن‌ها در برابر زمان روی مدل سینتیکی برازش و ضرایب مدل گزارش شد. نتایج: نتایج این آزمایش نشان داد که بخش عمده تغییرات رنگ در مراحل ابتدایی فرآیند رخ می‌دهد. نرخ تغییر رنگ طی سرخ کردن وابسته به دما و زمان فرآیند بود. دماهای بالاتر موجب روشنایی و زردی کمتر، اما قرمزی بیشتر می‌شود. در مجموع، فرآیند دمای بالا و زمان کوتاه می‌تواند نتیجه‌گیری نهایی: جهت کنترل کیفیت رنگ و در نتیجه ایمنی محصول مناسب می‌باشد. سینتیک تغییرات رنگ سطح بادمجان از یک تابع نمایی افزایشی تبعیت نمود. نمونه‌های سرخ شده در دمای 200 درجه سلسیوس افت بیشتری از نظر اندازه سطح داشته و اندازه کوچک‌تری داشتند.