تاثیر پلاستی‌سایزرهای مختلف بر قهوه‌ای‌شدگی و ساختار میکروسکوپی انجیر نیمه‌مرطوب رقم سبز استهبان

زمینه مطالعاتی: قهوه ای شدگی انجیر از جمله تغییرات بیوشیمیایی وابسته به دمای انتقال شیشه ای است. هدف: هدف از انجام این مطالعه بررسی امکان تولید انجیر نیمه مرطوب با افزودن پلاستی سایزرها و تاثیر آن بر سرعت قهوه ای شدگی و پایداری آن بوده است. روش کار: برای این منظور انجیرهای نیمه مرطوب توسط پلاستی سایزرهای شربت ساکارز، شربت گلوکز و گلیسرول در غلظت های 25 و 50 درصد آماده و پس از خروج نمونه ها از محلول، در ظروف پلاستیکی غیرقابل نفوذ به هوا بسته بندی شده و در سه سطح دمایی 5، 25 و 35 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. خواص حرارتی نمونه ها با استفاده از دستگاه گرماسنج پویشی تفاضلی (dsc) اندازه گیری شد.  نتایج: نتایج اندازه گیری دمای انتقال شیشه ای (tg) نشان داد که نمونه انجیر آبدارشده (شاهد) دمای انتقال شیشه ای کمتری نسبت به سایر نمونه ها دارد. در ادامه پس از سه ماه، میزان قهوه ای شدگی نمونه ها مطالعه شد. شاخص قهوه ای شدگی انجیر در این مدت در تمام نمونه ها و شاهد به تدریج افزایش یافت. افزایش دمای نگهداری نیز در تمام تیمارها باعث افزایش روند قهوه ای شدگی نمونه ها شد. شاخص قهوه ای شدگی انجیر شاهد افزایش معنی داری نسبت به سایر نمونه ها نشان داد و رنگ تیره تری نسبت به نمونه های تیمارشده با پلاستی سایزرها داشت. در پایان با استفاده از پارامتر دمای جابه جایی (ttg) تغییرات شاخص قهوه ای شدگی انجیر بررسی شد، صرفنظر از اینکه دمای نگهداری (t) یا پلاستی سایزر (که روی tg اثر می گذارد) تغییرکند. نتیجه گیری نهایی: به طور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد که شربت گلوکز 50 درصد و شربت ساکارز 50 درصد در کنترل تیرگی و قهوه ای شدگی انجیر موثرتر از سایر تیمارها هستند.