بررسی اثر به‌کارگیری موسیلاژ دانه‌های اسفرزه، شاهی و ریحان بر رفتار رئولوژیکی دسر لبنی شکلاتی کم‌چرب

زمینه مطالعاتی: با به کارگیری هیدروکلوئیدها می توان ویژگی های رئولوژیکی مواد غذایی را بهبود بخشید.  هدف: در این پژوهش، امکان استفاده از تلفیق موسیلاژهای اسفرزه، شاهی و ریحان (هرکدام در سطوح 0-0.2 درصد) به عنوان جایگزین چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی شکلاتی نیمه جامد کم چرب بررسی گردید. روش کار: آزمون ها در قالب طرح مرکب مرکزی با 3 متغیر (سه موسیلاژ) و در سه سطح طرح ریزی شدند. پس از استخراج موسیلاژ از دانه های اسفرزه، شاهی و ریحان، نمونه های دسر شکلاتی تولید و ویژگی های رفتار جریانی، خواص رئولوژیکی و توزیع اندازه ذرات محصول بررسی گردید.  نتایج: نتایج این تحقیق نشان داد که با تلفیق جایگزین های چربی در فرمولاسیون دسرهای لبنی کم چرب، می توان خصوصیات ژلی از دست رفته یا تضعیف شده آن ها را به شکل قابل قبولی بازیابی کرد. هر سه موسیلاژ شاهی، اسفرزه و ریحان، از تاثیر مثبت و معنی داری (p<0.01) بر مدول ذخیره و افت دسرهای لبنی شکلاتی نیمه جامد برخوردار بودند و همچنین به کارگیری موسیلاژها سبب کاهش شاخص رفتار جریان و افزایش ویسکوزیته ظاهری و شاخص قوام گردیدند. به علاوه، در غیاب چربی (نمونه شاهد کم چرب)، اندازه ذرات به طور قابل توجهی بزرگتر و با به کارگیری موسیلاژ ها اندازه ی آن ها کوچکتر گردید. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج این مطالعه مشخص گردید که با استفاده از فرمولاسیون بهینه 0.17% موسیلاژ اسفرزه، 0.05% موسیلاژ دانه شاهی و 0.05% موسیلاژ دانه ریحان می توان دسرلبنی نیمه جامد کم چرب با ویژگی های رئولوژی و بافتی مطلوب تولید کرد.