تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری‌های پروبیوتیک

زمینه مطالعاتی: دانه های کینوا ارزش تغذیه ای بالایی دارند، اما با انجام عمل تخمیر می توان خواص تغذیه ای آن را افزایش داد. هدف: در پژوهش حاضر، تولید نوشیدنی تخمیری بدون گلوتن بر پایه کینوا توسط باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با نسبت ترکیبی50– 50 همراه با شیرین کننده طبیعی عسل به میزان 5 درصد و عرق گیاهی نعناع در چهار سطح 0، 1، 2 و3 درصد مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: بعد از انجام تخمیر به مدت 16 ساعت در دمای  °c37 ، بهترین نمونه نوشیدنی بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی، میزان فنول کل و فعالیت ضداکسایشی (مهارکنندگی رادیکال های dpph و h2o2 ) انتخاب گردید. نمونه انتخاب شده به مدت 14 روز در دمای یخچال نگهداری شد و ویژگی های حسی، میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی، ph، اسیدیته، مواد جامد کل، میزان مواد جامد محلول در آب (بریکس)، میزان زنده مانی باکتری ها و درصد الکل در طول مدت زمان نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که فرآیند تخمیر باعث افزایش در میزان فنول کل، فعالیت ضداکسایشی و اسیدیته و کاهش در ph، مواد جامد کل و بریکس می شود. همچنین نوشیدنی حاوی عرق نعناع به میزان 3 درصد با بالاترین ویژگی های حسی به عنوان بهترین نمونه انتخاب شد. در طول 14 روز نگهداری نوشیدنی های پروبیوتیک در یخچال، تمامی ویژگی های کیفی ذکر شده به جز اسیدیته کاهش پیدا کردند. اما باکتری های پروبیوتیک زنده مانی خود را در حد میزان تعریف شده برای فراورده های پروبیوتیکی (حداقل 106– 108 سلول در هر میلی لیتر) حفظ کردند. نتیجه گیری کلی: با توجه به نتایج به دست آمده مشخص شد که نوشیدنی پروبیوتیک بر پایه کینوا حاوی 5 درصد عسل و 3 درصد عرق نعناع را می توان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند و جایگزین نوشیدنی های رایج و مضر موجود در بازار معرفی کرد.