|
|
|
|
بررسی تاثیر بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر روی ویژگی‌های میکروبی و حسی نان چاودار (روگن)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
محمدزاده میلانی جعفر ,طالعه مقدم مرجان ,احمدپور امیر
|
|
منبع
|
پژوهش هاي صنايع غذايي - 1398 - دوره : 29 - شماره : 1 - صفحه:169 -179
|
|
|
|
|
چکیده
|
زمینه مطالعاتی: نان روگن از جمله نانهای حجیم می‌باشد که زمان ماندگاری نسبتا پایینی دارد. هدف: در این مطالعه تاثیر استفاده از بسته بندی‌های مختلف اتمسفر اصلاح شده بر تغییرات میکروبی و حسی نان روگن طی مدت زمان 5 روزه نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. روش کار: اتمسفر معمولی به عنوان نمونه شاهد در کنار پنج اتمسفر 100% دی اکسید کربن، 100% نیتروژن، 70% دی اکسید کربن و 30% نیتروژن، 30% دی اکسید کربن و 70% نیتروژن، 50% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن در شرایط محیط (دمای 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی2±38 %) مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج بررسی ها نشان داد، مقادیر رطوبت در تمامی تیمارها افزایش یافت و این افزایش در تیمار شاهد بیشتر بود و کمترین تغییرات در نمونه های ترکیبی گازها مشاهده شد. همچنین در این نمونه ها تا پایان دوره پنجم نگهداری هیچ بار میکروبی (شمارش کلی میروارگانیسم ها، کپک و مخمر) مشاهده نشد. با توجه به آنالیز حسی بهترین نمونه در هرسه روز نگهداری، 50% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن بوده است. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج به نظر می‌رسد استفاده از بسته بندی اتمسفر اصلاح شده شامل50% دی اکسید کربن و 50% نیتروژن و بعد از آن 30% دی اکسید کربن و 70 % نیتروژن سبب حفظ بهتر کیفیت نان چند غله (روگن) نسبت به سایر تیمارها در طی نگهداری می‌شود.
|
|
کلیدواژه
|
نان روگن، اتمسفر اصلاح شده، ویژگی های میکروبی، مدت نگهداری
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساری, گروه ترویج و آموزش کشاورزی, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effect of modified atmosphere packaging on the microbial and sensory properties of Rogen bread
|
|
|
|
|
Authors
|
Ahmadpour A ,Mohamadzadeh J ,Tale Moghaddam M
|
|
Abstract
|
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|