تاثیرآبگیری اسمزی و روش‌های مختلف خشک کردن کدو حلوایی برکیفیت و رنگ محصول نهایی

زمینه مطالعاتی: کدو حلوایی محصولی با ارزش غذایی بالاست که در صنایع غذایی و دارویی کاربرد زیاد دارد. هدف: این پژوهش، به منظور بررسی تولید قطعات خشک شده کدو برای مصرف مستقیم یا افزودن به صورت غنی کننده به فرآورده های غذایی دیگر انجام شد. روش کار: ابتدا درصد مواد جامد محلول، شاخص های رنگی (*(l* a* b ، ph ، رطوبت، اسیدیته و درصد قند احیا میوه کدوی تازه، اندازه گیری و سپس به قطعات مکعبی به ابعاد 1 سانتیمتر برش داده شد. برای آبگیری اسمزی قطعات کدو، از محلول های نمکی (3، 6 و 9 درصد) و قندی (40، 50 و 60 درصد) به مدت 45 دقیقه استفاده و در نهایت در یک خشک کن آزمایشگاهی با هوای داغ، و همچنین در آفتاب و سایه خشک شدند. شاخص های رنگی، قابلیت جذب آب مجدد و سفتی بافت نمونه های خشک کدو اندازه گیری شدند. نتایج: مشخص شد که جذب قند به بافت کدو بیشتر از نمک بود و با گذشت زمان و کاهش رطوبت نمونه ها در اثر خشک شدن، رنگ نارنجی کدو بیشتر حفظ شد. محلول اسمزی قندی در مقایسه با محلول نمکی باعث تولید رنگ و طعم بهتردر نمونه های خشک، شد. بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه های شاهد و محلول اسمزی نمکی بود و نمونه های موجود در محلول اسمزی قندی، بافت مطلوب داشتند. محلول قندی با غلظت مشخص برای پیش تیمار خشک کردن نمونه های کدو، برای ایجاد بافت و رنگ مطلوب، تعیین شد. خشک شدن کدو در سایه، به دلیل حفظ بهتر رنگ و مسائل اقتصادی، مورد تایید قرار گرفت. نتیجه گیری نهایی: محلول قندی 40 درصد برای پیش تیمار کردن کدو و خشک کردن در سایه از نتایج کلی حاصل از این پژوهش بودند.