تاثیر استفاده همزمان از امولسیفایر داتم (استر دی‌استیل تارتاریک اسید منوگلیسرید) و آلفا-آمیلاز مالتوژنیک بر ویژگی‌های کیفی نان قالبی

هدف از مطالعه حاضر، بررسی اثر امولسیفایر داتم (0.5 و 1%) و آنزیم آلفا آمیلاز (0.05 و 0.1%) به طور مجزا و ترکیبی بر ویژگی های کیفی نان قالبی بود. نمونه بدون افزودن امولسیفایر یا آنزیم به عنوان نان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، امولسیفایر داتم و آنزیم آلفا آمیلاز در کاهش دانسیته نان موثر بودند (p<0/05). در این ارتباط، اثر ترکیبی (امولسیفایر + آنزیم) در مقایسه با اثر فردی آن ها نتیجه بهتری را حاصل نمود. همچنین، فعالیت آبی نمونه‎های مختلف به طور معنی‎داری تحت تاثیر آمیلاز و یا امولسیفایر قرار نگرفت (p>0/05). علاوه بر این، نتایج رنگ نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد، نان‎های حاوی آنزیم دارای رنگ کمی تیره‎تر بودند؛ در حالی که نان های حاوی حاوی امولسیفایر رنگ کمی روشن‎تر داشتند. افزودن آمیلاز و یا امولسیفایر کیفیت حسی نان قالبی را در مقایسه با نمونه شاهد از طریق کاهش سفتی و افزایش طعم، قابلیت جویدن و تخلخل بهبود بخشید.