تاثیرغنی سازی خمیر بربری با آرد کامل کینوا بر ویژگی‌های فارینوگرافی و کیفیت نان

هدف از انجام پژوهش حاضر، بررسی امکان تولید نان بربری غنی‌شده با آرد کامل کینوا بوده است. بدین منظور آرد گندم با نسبت‌های 0، 10، 15 و 20 درصد با آرد کامل کینوا جایگزین شد. سپس ویژگی‌های فارینوگرافی خمیر شامل میزان جذب آب، زمان گسترش، زمان پایداری و درجه نرم شدن مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تخلخل، سفتی، رنگ و خصوصیات حسی نان بربری نیز ارزیابی شد. نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب آب و زمان گسترش خمیر به صورت معنی‌داری (p<0/05) در نمونه های خمیر حاوی آرد کامل کینوا افزایش پیدا کرد، ولی زمان مقاومت خمیرنمونه‌های حاوی آرد کامل کینوا کاهش معنی‌داری (p<0/05) داشت و درجه نرم شدگی خمیر افزایش پیدا کرد. نتایج بررسی تخلخل نان و سفتی نان‌ها مشخص کرد که نان شاهد و نان حاوی 10 درصد کینوا بالاترین تخلخل و کمترین سفتی را داشتند. بررسی رنگ نان‌ها نشان داد که میزان a* پوسته نان در نان های حاوی کینوا به صورت معنی‌داری افزایش داشته و شاخص های * bو*lنیز به صورت معنی داری کاهش یافته است (p<0/05). همچنین از نظر ارزیابی حسی، نان حاوی 10 درصد آرد کامل کینوا و نمونه شاهد بیشترین امتیاز را کسب کردند. بنابراین می توان آرد گندم را تا میزان 10 درصد آرد با کامل کینوا، بدون تغییر نامطلوب در ویژگی های حسی و کیفی نان بربری، غنی سازی کرد.