اثر جایگزینی ساکارز با ربادیوزید a و ایزومالت بر زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و ویژگی‎های فیزیکی‌شیمیایی و حسی کفیر بستنی

کفیر بستنی یک دسرلبنی تخمیری می باشد که در این دسر از کفیر در فرمولاسیون بستنی استفاده می‎شود. هدف از این تحقیق تولید کفیر بستنی از طریق جایگزینی ساکارز با شیرین کننده های کم کالری شامل ربادیوزید a و ایزومالت بود. تیمارهای a (شاهد، تنها حاوی شکر)،b  (حاوی 4% ایزومالت و 10% ربادیوزید a)، c (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید a)، d (حاوی 8% ایزومالت و 30% ربادیوزید a)، e (حاوی 10% ایزومالت و 40% ربادیوزید a) از لحاظ ویژگی های فیزیکی شیمیایی، حسی و شمارش باکتری های پروبیوتیک در روزهای اول، سی ام، شصتم و نودم بررسی شدند. نتایج نشان داد با افزودن ربادیوزید a و ایزومالت، میزان اسیدیته، ویسکوزیته و جمعیت باکتری های پروبیوتیک در نمونه های کفیر بستنی به طور معنی داری افزایش ولی میزان ph و افزایش حجم به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (p<0/05). طی زمان نگهداری، میزان زنده‎مانی باکتری های پروبیوتیک، ph  وافزایش حجم در نمونه ها به طور معنی داری کاهش و میزان اسیدیته و ویسکوزیته در نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت (p<0/05). امتیاز طعم و پذیرش کلی نمونه های d (8% ایزومالت و 30% ربادیوزید a) و e (10% ایزومالت و 40% ربادیوزید a) طی زمان نگهداری پایین تر از سایر نمونه ها بود. با توجه به تمام بررسی ها، نمونه c (حاوی 6% ایزومالت و 20% ربادیوزید a) به عنوان تیمار برتر انتخاب شد زیرا علاوه بر ویژگی های مطلوب تر فیزیکی شیمیایی نسبت به تیمار شاهد، هیچگونه تفاوت معنی داری از نظر پذیرش کلی حسی با نمونه شاهد نداشت و از طرفی جمعیت باکتری های پروبیوتیک در این نمونه بالاتر از حد توصیه شده فدراسیون بین المللی شیر (cfu/g 10 ) بود.