اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (r100)، 30 (r70c30)، 50 (rc50)، 70 (r30c70) و 100 (c100) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه‌ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (0/05˂p). نمونه rc50 کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه‌ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه‌ها معنی‌دار (0.05˂p) نبود و rc50 کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه‌ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه rc50 معنی‌دار (0.05˂p) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه‌ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه c100 و سپس  r30c70 کمترین میزان تغییرات به هم پیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه‌ها تا 50% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. rc50 و c100 کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه rc50 با آزمون حرارتی‌اش مطابقت دارد.نتایج حاصل از این بررسی، 50% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک‌های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.