تاثیر زمان تیمار آنزیمی‌ترانس‌گلوتامیناز میکروبی بر خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب‌پنیر

در این مطالعه، تاثیر زمان تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز میکروبی (mtgase) بر خصوصیات فیلم خوراکی بر پایه ایزوله پروتئین آب­پنیر بررسی شد. نتایج نشان داد که خصوصیات فیلم تیمارشده با آنزیم، متاثر از زمان تیمار آنزیمی محلول تشکیل­دهنده فیلم است. تیمار با زمان کم (1 ساعت) به طور معنی­داری باعث افزایش مقاومت به کشش (ts) و کاهش درصد افزایش طول تا نقطه شکست (eb) در فیلم در مقایسه با نمونه شاهد شد. در فیلم­های تیمارشده، میزان ts بتدریج با افزایش زمان از 1 به 3 ساعت، کاهش و میزان eb بتدریج افزایش یافت. نفوذپذیری به بخار آب فیلم شاهد در مقایسه با فیلم تیمار شده با آنزیم به مدت 1 ساعت از gm-1s^-1pa^-110^-10×6/3 به gm^-1s^-1pa^-110^-10×31/2 و حلالیت در آب آن از 37/07 به 19/97 درصد کاهش یافت؛ اما همزمان با افزایش زمان، حلالیت در آب و نفوذپذیری به بخار آب افزایش یافت.