سینتیک تولید و خروج قند‌های احیاء کننده و تغییر رنگ خلال سیب زمینی طی آنزیم بری در آب داغ

به منظور بررسی تاثیر دما و زمان فرایند آنزیم بری بر تولید و خروج همزمان قند های احیاء کننده و سینتیک تغییرات رنگ طی آنزیم بری، خلال های سیب زمینی پس از بسته بندی در عایق پلی اتیلنی و یا بدون بسته پلی اتیلنی در آب مقطر با دما های 50، 60، 70، 80 و ºc90 به مدت 120 دقیقه جهت آنزیم بری غوطه ور شدند. نتایج آزمایش‌ها نشان داد که افزایش دمای آنزیم بری، دیفوزیون قندهای احیاء کننده را سرعت بخشیده ولی تولید این قند ها با افزایش دما کاهش می یابد و در دماهای 80 و ºc90 متوقف می شود. افزایش دما و زمان آنزیم بری همچنین سبب کاهش معنی‌دار (p<0.01) شاخص های رنگ خلال گردید. نتایج بررسی مدل های سینتیکی نشان داد که مدل درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول بیشترین انطباق را با داده های آزمایشگاهی تولید قند های احیاء و شاخص قرمزیسبزی داراست. درحالی که خروج قند های احیاء کننده و تغییر شاخص های تیرگیروشنی و زردیآبی طی آنزیم بری از سینتیک درجه اول تبعیت می نمایند.