مطالعۀ اثر روش‌ها و پیش‌تیمارهای گوناگون خشک‌کردن بر سینتیک بازآب‌پوشی فلفل قرمز چیلی (capsicum annum)

هدف از این مطالعه بررسی تاثیر روش خشک‌کردن به دو صورت خشک‌کردن با هوای داغ و آفتابی و پیش‌تیمار (آنزیم‌بری با آب داغ و تیمار شیمیایی) روی سینتیک انتقال جرم طی پدیدۀ باز‌آب‌پوشی فلفل قرمز چیلی بود. برای این منظور قانون دوم فیک و مدل پلگ برای مدل‌سازی پدیدۀ باز‌آب‌پوشی فلفل قرمز چیلی به‌کار گرفته شد. نتایج نشان داد که مدل پلگ توانست با دقت بالایی پدیدۀ باز‌آب‌پوشی فلفل قرمز چیلی را پیشگویی کند (0/9320≤r2). مقادیر ضرایب انتشار رطوبت در زمینۀ فلفل قرمز چیلی در دامنۀ m2/s -8^10×1/217 تا m2/s -8^10×5/540 قرار دارد. همچنین نتایج نشان داد که پیش‌تیمار آنزیم‌بری با آب جوش در مقایسه با سایر پیش‌تیمارها میزان بازآب‌پوشی را کمی افزایش داده است که بیشترین مقدار این پارامتر در دمای 55 درجۀ سانتی‌گراد مشاهده شد.

Study of the effects of drying methods and various pretreatments on the rehydration kinetics of red chili pepper (capsicum annum)

The aim of this study was investigation of the effects of pretreatments (hot water blanching and chemical treatments) by hot air and sun drying methods on mass transfer kinetics during red chili pepper rehydration phenomenon. For these purposes Fick's second law and Peleg model were applied for modeling of red chili pepper rehydration phenomenon. The results revealed that, Peleg model could predict red chili pepper rehydration phenomenon with high precision (R2≥0.9320). Moisture diffusion coefficients of red chili pepper were reported in range of 1.217×108 m2/s to 5.540×108 m2/s. Also, the results showed that, hot water blanching was fairly increased rehydration compared to other pretreatments which maximum value of this parameter was observed at temperature of 55oC.