ارزیابی مدل‏های ریاضی در بیان تاثیر دما بر جذب روغن طی فرایند سرخ‌کردن

جذب روغن طی فرایند سرخ‌کردن از مهمترین جنبه‏های کیفی محصول است. هدف این پژوهش بررسی تاثیر دما بر محتوای روغن محصول نهایی و استنباط آن توسط مدل‏های تجربی بود. بدین منظور خلال‏های سیب‌زمینی در اندازۀ مشخص پس از آنزیم‌بری در سرخ‌کن مجهز به کنترل‌کنندۀ دما در سه دمای 145، 160، و °c 175 به‌مدت 60، 120، 180، و 240 ثانیه سرخ شدند. با ثبت تغییرات دمای سطحی و مرکزی طی فرایند با ترموکوپل و دستگاه ثبت داده، مراحل گوناگون آن از نظر زمانی تفکیک شد. روغن نمونه‏ها نیز با روش سوکسله استخراج و تغییرات آن با مدل‏های سنتیکی (مدل 1 و مدل 2) در نرم‌افزارmatlab  برازش شد. مدل‏ها با دو شاخص r2 و rmse و معادلۀ آرنیوس با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد مقدار محتوای روغن تعادلی (oeq) به‌دست‌آمده از برازش مدل‏ها با دما رابطۀ معکوس دارد که تایید‌کنندۀ کاهش جذب روغن با افزایش دمای سرخ‌کردن بود. با آنالیز آماری داده‏های تجربی، دمای بحرانی برای کاهش جذب روغن نیز °c160 به‌دست آمد. محدودۀ زمانی پیش از اتمام مرحلۀ جوشش سطحی محصول، به‌منظور کمترین جذب روغن، حدود 180-160 ثانیه برآورد شد.