|
|
ارزیابی ویژگیهای شیمیایی، بیاتی، و ارگانولپتیکی کیکهای بدون گلوتن حاوی صمغهای زانتان و کربوکسی متیل سلولز
|
|
|
|
|
نویسنده
|
موحد سارا ,رنجبر سارا ,احمدی چناربن حسین
|
منبع
|
مهندسي بيوسيستم ايران - 1392 - دوره : 44 - شماره : 2 - صفحه:173 -178
|
|
|
چکیده
|
شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان، سبب گسترش تولید کیکهای فاقد گلوتن شده است. امروزه، عمدهترین غلهای که برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی میشود، برنج است. در این پژوهش، تاثیر افزودن صمغهای زانتان و کربوکسی متیل سلولز بر خواص شیمیایی، حسی، و بیاتی در کیکهای تهیهشده از برنج بررسی شده است. صمغهای نامبرده در دو غلظت متفاوت 25/0 و 75/0 درصد وزنی (برپایه آرد برنج) استفاده و تاثیر سطوح متفاوت آنها بر ویژگیهای گوناگون کیک برنجی بررسی شد. نتایج حاصل از آزمونهای شیمیایی، افزایش میزان رطوبت، خاکستر، و پروتیین در نمونههای حاوی صمغ زانتان و کربوکسی متیل سلولز را در مقایسه با نمونههای شاهد (فاقد صمغ) نشان داد. همچنین افزودن هردو سطح از صمغهای مذکور سبب بهبود اکثر ویژگیهای حسی و تاخیر در میزان بیاتی نمونهها گردید.
|
کلیدواژه
|
زانتان ,سلیاک ,کربوکسی متیل سلولز ,کیک
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین پیشوا, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|