تاثیر آبگیری اسمزی بر ریزساختار، چروکیدگی، جذب مجدد آب، و ویژگی‌های حسی میوه به پیش‌تیمار‌شده با پوشش خوراکی فعال

در این تحقیق، ابتدا بهینه‏سازی ترکیب محلول اسمزی در فرایند آبگیری اسمزی میوه به به ‌وسیله روش سطح پاسخ (rsm) و بر‌اساس حداکثر ضریب کارایی آبگیری اسمزی (wl/sg) بررسی شد. نتایج نشان داد که فروکتوز به‌صورت خطی و درجه دو بر wl/sg موثر است، در‌حالی‌که کلرید کلسیم و اسیدسیتریک تاثیر معنی‌داری بر میزان wl/sg ندارند. اثر پوشش‌های خوراکی فعال بر پایه کربوکسی ‌متیل سلولزـ‌پکتین‌ـ‌‌اسید‌اسکوربیک و همچنین اثر آبگیری اسمزی بر ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی، جذب مجدد آب، و ویژگی‌های حسی در ورقه‌های به خشک‌شده مطالعه شد. نمونه‌های پوشش‌دار و اسمز‌شده، دارای کمترین آسیب از نظر فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز‌ساختار میکروسکوپی بودند و نمونه‏های اسمز‌شده میزان چروکیدگی کمتری در مقایسه با شاهد و نمونه پوشش‌دار اسمزی‌نشده داشتند. به‌کار‌بردن پوشش‌های خوراکی، سبب کاهش جذب مجدد آب به ‌وسیله محصول نهایی، در مقایسه با نمونه بدون پوشش گردید.