بهینه سازی فرآیند برشته کردن تخمه آفتابگردان در دستگاه برشته‌کن سیلندری با استفاده از سامانه‌های حسگری

برشته کردن یک فرآیند حرارتی است و عوامل مختلفی از جمله دما و مدت زمان برشته کردن نقش مهمی در خصوصیات بافتی و حسی محصول دارند. در این تحقیق یک دستگاه برشته‌‌کن برای فرآیند برشته کردن تخمه آفتابگردان طراحی و ساخته شد. با استفاده از بینی الکترونیک، بو و رایحه حاصل از فرآیند برشته شدن نمونه‌‌ها بررسی و با استفاده از روش سطح پاسخ (طرح مرکب مرکزی) در محدوده دمایی 80 تا 160 درجه سلسیوس و محدوده زمانی 10 تا 30 دقیقه بهینه‌‌یابی شد. پاسخ حسگرهای بینی الکترونیک، پارامترهای رنگی شامل (l*، a*، b*، δe، bi) و ارزیابی حسی برای توسعه مدل‌‌های پیشگویی و بهینه‌‌سازی فرآیند برشته کردن تخمه آفتابگردان مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و مدت زمان برشته‌‌کردن بر روی پاسخ حسگرهای بینی الکترونیک تاثیر معنی‌‌داری دارد. با افزایش دما و مدت زمان برشته شدن مقدار l* روند کاهشی داشت اما a*، b*، δe و bi روند افزایشی داشتند، همچنین بیشترین مقدار پذیرش کلی ارزیابان برای نمونه‌‌ی با دمای 120 درجه سلسیوس و مدت زمان 20 دقیقه حاصل شد. نقطه بهینه برای برشته کردن تخمه آفتابگردان با دستگاه ساخته شده دمای 116 درجه سلسیوس و مدت زمان 18 دقیقه به دست آمد. نتایج حاصل از تحقیق نشان دهنده کارایی مفید دستگاه ساخته شده بود و برای مدل‌‌های ارائه شده به روش سطح پاسخ برای پیش‌‌بینی مقادیر متغیرهای وابسته، نتایج بسیار نزدیکی با یافته‌‌های آزمایش به دست آمد. در تمامی ارقام مورد مطالعه (0.05

optimizing the sunflower seed roasting process in a cylindrical roaster using instrumental systems

roasting is a thermal process and various factors such as temperature and duration of roasting play an important role in the textural and sensory properties of the product. in this research, a roasting machine was designed and fabricated for the process of roasting sunflower seeds. using an electronic nose, the aroma resulting from the roasting process of the samples were investigated and optimized using the response surface method (central compound design) in the temperature range of 80 to 160 degrees celsius and the time range of 10 to 30 minutes. the response of electronic nose sensors, color parameters including (l*, a*, b*, δe, bi) and sensory evaluation were used to develop prediction models and optimize sunflower seed roasting process. the results showed that increasing the temperature and duration of roasting has a significant effect on the response of electronic nose sensors. with increasing temperature and duration of roasting, the value of l* decreased, but a*, b*, δe and bi increased, and the highest overall acceptance value of the human panelist was obtained for the sample with a temperature of 120 degrees celsius and a duration of 20 minutes. the optimum point for roasting sunflower seeds with the fabricated system was 116 degrees celsius and a duration of 18 minutes. the results of the research showed the useful efficiency of the fabricated system and for the models presented by the response surface method for predicting the values of the dependent variables, the results were very near to the experimental findings. it was (p<0.05) in all the studied values, which indicated the suitability of the proposed models.