تاثیر دما، زمان و بکارگیری امواج فراصوت بر فرآیند رطوبت‌دهی خرمای دیری خوزستان

در تحقیق حاضر، تاثیر فرآیند رطوبت‌دهی با آب گرم (در دمای30 ، 40، 50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و زمان غوطه‎وری (40، 50، 70، 85 و 100 دقیقه) به کمک امواج فراصوت (در دو سطح با فراصوت و بدون فراصوت) بر نرم کردن و کیفیت خرمای دیری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی‌های کیفی همچون درصد رطوبت، شاخص های رنگی  l, a, b, ∆e، قند کل، قند احیاء، ویژگیهای بافتی نظیر سفتی بافت، قابلیت جویدگی، هم‌چسبی و فنریت بررسی شد. برای طرح ریزی آزمایش و تجزیه و تحلیل نتایج از روش سطح پاسخ (rsm) با طرح آزمایش مرکب مرکزی (ccd) در محیط نرم افزار design expert 10 استفاده شد. نتایج نشان داد مدل رگرسیونی پیشنهادی در تعیین اثر فرآیند رطوبت‌دهی بر درصد رطوبت، قند احیاء، قند کل، شاخص‌های رنگی l و e∆، سفتی، قابلیت جویدگی، هم‌چسبی و فنریت نمونه‌های تحت تیمار معنی‌دار بود. درصد رطوبت و قند احیاء نمونه‌های تحت تیمار رطوبت دهی با فراصوت نسبت به تیمار بدون فراصوت به ترتیب 47/7 درصد و 34/1 برابر بیشتر بود که بیان کننده تاثیر تیمار فراصوت بر نمونه‌ها است. شاخص‌های رنگی a, b  در سطح 05/0 غیر معنی‌دار بودند. براساس بهینه‎یابی انجام شده، دمای 40 درجه سلسیوس و زمان 85 دقیقه با اعمال فراصوت را می‎توان به عنوان شرایط بهینه فرآیند رطوبت‌دهی میوة خرمای دیری تحت آزمایش، اعلام نمود. باید توجه داشت که استفاده از امواج فراصوت با وجود تاثیر بر برخی صفات، باید از نظر اقتصادی نیز توجیه‎پذیر باشد.

the effect of temperature, time and the use of ultrasonic waves on the process of deiri dates hydration in khuzestan

this study investigates the impact of the hydration process on the softening, desirability, and quality of deiri dates under the influence of ultrasound waves. the experimental setup included two ultrasound application conditions (with ultrasound and without ultrasound), five water temperatures (30, 40, 50, 60, and 70 degrees celsius), and five soaking durations (40, 55, 70, 85, and 100 minutes). the qualitative parameters examined were moisture content, color indices l, a, b, ∆e, total sugar, and reduced sugar. textural characteristics such as firmness, chewability, gumminess, and springiness were also evaluated. the response surface methodology (rsm) with a central composite design (ccd) was employed for data analysis using the design expert 10 software.the results demonstrated that the proposed regression models were significant in determining the effects of hydration on moisture content, reduced sugar, total sugar, color indices l and ∆e, firmness, chewability, cohesiveness, and springiness of the treated samples. specifically, the moisture content and reduced sugar of samples treated with ultrasonic hydration were 7.47% and 1.34 times higher, respectively, compared to those treated without ultrasound, indicating a pronounced effect of ultrasound. however, the color indices a and b were not significant at the 0.05 level. optimization results indicated that the optimal conditions for the hydration process of deiri date fruits involved a temperature of 40 degrees celsius and a duration of 85 minutes with the application of ultrasound. while ultrasound had a significant effect on several traits, its economic justification must also be considered.