اثر فرآوری پلاسمای سرد اتمسفری بر ویژگی‌های میکروبی و ارگانولپتیکی خرمای مضافتی

آلودگی میکروبی میوه خرما، به عنوان یکی از محصولات کشاورزی مهم و استراتژیک ایران، از عوامل مهم ضایعات این محصول به شمار می رود. لذا در این پژوهش تاثیر پلاسمای سرد به عنوان یکی از فناوری های نوین بر حفظ کیفیت و ماندگاری خرمای مضافتی با استفاده از دستگاه تخلیه قوس چرخشی لغزان، برای دو متغیر مدت زمان اعمال پلاسمادهی در 5 سطح (30، 60، 120، 180 و 240 ثانیه)، با هدف رسیدن به زمان بهینه و گاز های مختلف در 3 سطح (هوا، آرگون و اکسیژن)، با هدف مشخص نمودن بهترین نوع گاز، بررسی شد و سپس ارزیابی بار میکروبی با روش شمارش میکروبی در روزهای صفر، 3، 6 و 9 پس از تیمار پلاسما انجام گرفت. ارزیابی حسی نمونه‌های خرما نیز پس از گذشت 9 روز از اعمال تیمار پلاسما با روش هدونیک 5 نقطه ای انجام گرفت. نتایج آنالیز میکروبی کاهش 0.48 سیکل لگاریتمی باکتری‌های مزوفیل هوازی در نمونه پلاسمادهی شده با هوا و همچنین کاهش 0.35 سیکل لگاریتمی باکتری‌های مزوفیل هوازی در نمونه پلاسمادهی شده با گاز اکسیژن در مقایسه با نمونه کنترل را نشان داد. اعمال پلاسما با تخلیه قوسی موجب کاهش معنی دار بار میکروبی شد، به طوری که گاز های هوا و اکسیژن با مدت زمان اعمال پلاسمای 240 ثانیه بیشترین تاثیر را در کاهش شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی داشتند. همچنین زمان نگهداری نیز اثر معنی داری بر بار میکروبی داشت و شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی در روز آخر به صورت معنی داری (p<0.05) بیشتر از روز های دیگر بود. همچنین ارزیابی حسی تفاوت معنی‌داری بین مشخصه‌های حسی نمونه‌های تیمار شده با پلاسما و نمونه شاهد نشان داد. بر اساس امتیازدهی ارزیاب‌ها، نمونه‌های پلاسمادهی شده با هوا در مشخصه‌های عطر و طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی به ترتیب دارای 59، 45، 8 و 39 درصد امتیاز بیشتر نسبت به نمونه کنترل بودند که این موضوع بیانگر موثر بودن روش پلاسمادهی در حفظ کیفیت خرمای مضافتی می‌باشد.

the effect of atmospheric cold plasma processing on microbial and organoleptic properties of mazafati dates

microbial contamination of date fruit, as one of the important and strategic agricultural products of iran, is one of the important causes of waste of this product. therefore, in this research, the effect of cold plasma as one of the new technologies for maintaining the quality and durability of mazafati date using a sliding rotary arc discharge device, in two treatments of plasma application time in 5 levels (30, 60, 120, 180, and 240 s), with the aim of achieving the optimal time and different gases at 3 levels (air, argon and oxygen), with the aim of determining the best type of gas, was investigated. microbial load evaluation by microbial counting method on 0, 3, 6 and 9 days after plasma treatment were performed. sensory evaluation of date samples was performed after 9 days of plasma treatment by 5-point hedonic method. the results of microbial analysis showed a reduction of 0.48 logarithmic cycles of aerobic mesophilic bacteria in air-plasma samples and also a reduction of 0.35 logarithmic cycles of aerobic mesophilic bacteria in oxygen-plasma samples compared to the control sample. the lowest mean growth of aerobic mesophilic bacteria was observed in the sample with plasma treated time of 240 s. plasma treatment with arc discharge device significantly reduced the microbial load, so air and oxygen with duration of plasma treatment of 240 s had the highest effect in reducing the total count of aerobic mesophilic bacteria. also, storage time had a significant effect on microbial load and the total number of aerobic mesophilic bacteria on the last day of storage was significantly (p <0.05) higher than other days. sensory evaluation also showed a significant difference between the sensory characteristics of plasma-treated samples and the control sample. based on the scores of the evaluators, plasma-treated samples with air in the characteristics of flavor, texture, color and overall acceptance had 59, 45, 8 and 39% more scores than the control sample, respectively, which indicates the effectiveness of the plasma-treatment method in maintaining the quality of mazafati dates.