مروری بر انواع تقلبات رایج در آب‌میوه‌ها و روش‌های تشخیص آن‌ها

آب میوه یکی از پرطرفدارترین فرآورده های حاصل از میوه جات است و به طور گسترده توسط تمامی آحاد جامعه در هر گروه سنی مصرف می شود. از طرفی برخی تولیدکنندگان بنابر اهداف اقتصادی به انواع تقلبات روی می آورند. لذا اصالت و کیفیت آب میوه ها همواره یکی از دغدغه های مصرف کنندگان و مسئولین وضع کننده مقررات بوده است. آگاهی از انواع تقلبات متداول در آب میوه ها و روش های تشخیص آن ها از ضروریات دستیابی به روش های تشخیص کارآمدتر است، که می تواند از نقطه نظر تشخیص دقیق و سریع تقلبات و در نهایت سلامت مصرف کننده حائز اهمیت باشد. هدف از مقاله حاضر مرور مطالعات انجام گرفته در مورد انواع تقلبات در آب میوه ها و روش های تشخیص آن ها بود. تکنیک های کروماتوگرافی از قبیل کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و کروماتوگرافی گازی از متداول ترین روش های تعیین خلوص آب میوه ها به حساب می آیند و از روش های نوین تشخیص تقلبات می توان به آنالیز ایزوتوپ های پایدار، تکنیک واکنش زنجیره ای پلی مراز رونویسی معکوس و تکنیک های طیف سنجی اعم از طیف سنجی مادون قرمز، طیف سنجی مرئی و فرابنفش، طیف سنجی رزونانس مغناطیسی هسته ای و طیف سنجی گسیل فلورسانس اشاره کرد. بر اساس مطالعات انجام گرفته، متداول ترین تقلبات در مورد آب میوه ها شامل اضافه کردن آب، قند، اسیدهای آلی، آب میوه های دیگر، عوامل کدر کننده و نیز افزودن بیش از مقدار مجاز سولفیت هستند. همچنین تعیین محتوای میوه آب میوه ها، تعیین شاخص های آسیب میکروبیولوژیکی، شاخص های آسیب حرارتی، شاخص های تیمار آنزیمی و شاخص های آلودگی با آب مورد استفاده در مراحل مختلف تولید، از نقطه نظر کیفیت آب میوه ها حائز اهمیت هستند. به عنوان نتیجه گیری کلی، جهت تشخیص دقیق و سریع تقلبات، محققان بایستی همواره در راستای توسعه و به روز نمودن تکنیک های تشخیص تقلب، گام بردارند.

a review of different common fraud cases in fruit juice production and methods of detecting them

fruit juice is one of the most popular fruit products and is consumed by a wide range of individuals in societies in almost every age group. some producers, however, perpetrate fraud in the production procedure due to economic and financial purposes. thus, authenticity as well as quality have always been a major concern of consumers and officials in charge of setting regulations. being aware of the frequent fraud in terms of fruit juice and being able to detect it are essential to differentiate between the unadulterated and adulterated product with more efficacy, which could be significant with regard to swift and accurate detection process and eventually the health of the consumer. this article aims to review the studies conducted on different common fraud cases in fruit juice production and methods of detecting them. chromatographic techniques such as highperformance liquid chromatography and gas chromatography are the most common methods for determining the purity of juices. among novel methods of detecting fruit juice fraud cases are stable isotope analysis, reverse transcription polymerase chain reaction technique, and spectroscopy techniques, namely infrared spectroscopy, visible and ultraviolet spectroscopy, nuclear magnetic resonance spectroscopy, and fluorescence emission spectroscopy. according to a vast majority of the studies, fruit juice production fraud entails cases of adding sugar, organic acids, water, foreign fruit juices, sulfite, and cloudifiers. also noteworthy were determining fruit content, microbiological damage indicators, and other indicators related to thermal stress, enzyme treatment, and contamination by process water. as a general conclusion, in order to accurately and quickly detect of fraud cases, researchers should always take steps to develop and update fraud detection techniques.