بررسی استفاده از ژل کمپلکس ایزوله پروتئین سویا-نانو فیبر سلولز به عنوان مقلد چربی در تولید سس مایونز کم‌چرب

در سال‏های اخیر، بدلیل افزایش آگاهی مردم نسبت به خطر ابتلا به انواع بیماری‌های قلبیعروقی در اثر مصرف رژیم غذایی غنی از چربی، توجه ویژه‌ای به کاهش مقدار چربی در مواد غذایی و تولید محصولات کم‌چرب شده است. در این مطالعه از سه سطح ژل کمپلکس نانوفیبر سلولزایزوله پروتئین سویا (5، 15 و 25 درصد) و سه سطح نسبت نانوفیبر سلولز:ایزوله پروتئین سویا (5:1، 10:1 و 15:1) در ژل کمپلکس بعنوان جایگزین چربی در تهیه سس مایونز کم‌چرب استفاده گردید. تاثیر جایگزینی روغن با ژل کمپلکس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، ph، اسیدیته، پایداری فیزیکی و پایداری حرارتی)، بافت، رنگ و خواص حسی نمونه‌های سس مایونز مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش میزان جایگزینی روغن با ژل کمپلکس به‌طور معنی‌داری (0.05>p) سبب افزایش محتوای رطوبت و کاهش اسیدیته، پایداری فیزیکی و حرارتی سس مایونز گردید. تمام ویژگی‌های بافتی سس مایونز مانند سفتی، انسجام، پیوستگی و شاخص ویسکوزیته به‌ طور معنی‌داری در اثر جایگزینی روغن با ژل کاهش نشان دادند و این اثر در نمونه‌های حاوی غلظت بالاتر ژل بیشتر مشهود بود. از میزان شاخص‌های رنگی (l* و b*) و ویژگی‌های حسی نمونه‌ها نیز به‌طور قابل ملاحظه‌ای کاسته شد. با توجه به نتایج این پژوهش، ژل کمپلکس نانو فیبر سلولزایزوله پروتئین سویا در سطح 5 درصد جایگزینی با روغن، به ‌ویژه ژل حاوی نسبت 5:1 نانوفیبر سلولز به پروتئین، دارای پتانسیل بالایی بعنوان جایگزین چربی جهت تولید سس مایونز کم‌چرب با پایداری فیزیکی، حرارتی، ویژگی‌های حسی، بافت و رنگ قابل‌ قبول می‌باشد.

Investigation of the Use of Soy Protein IsolateCellulose Nanofiber Complex as a Fat Substitute in the Production of a LowFat Mayonnaise

ABSTRACT : In recent years, due to the increased awareness of the risk of cardiovascular diseases induced by the consumption of highfat diets, remarkable attention has been given to reduce the fat level in foods and produce lowfat products. In this study, the three levels of soy protein isolatecellulose nanofiber complex gel (5, 15, and 25%) and three levels of cellulose nanofiber: soy protein isolate ratio (1:5, 1:10, and 1:15) in the complex gel, were used as a fat substitute to produce a lowfat mayonnaise. The effect of oil substitution by the complex gel on physicochemical properties (moisture, pH, acidity and physical and thermal stability), texture, color, and sensory properties of the mayonnaise were evaluated. The results showed that rising oil substitution by the complex gel significantly (P<0.05) increased the moisture content and decreased the acidity, and physical and thermal stability of the mayonnaise. All the textural properties of mayonnaise, such as firmness, cohesiveness, consistency, and viscosity index was significantly reduced upon the oil substitution by the gel and this effect was more pronounced in samples containing higher gel concentrations. The color indices (L* and b* values) and sensory properties of the samples were decreased significantly, as well. According to the results of the present study, the soy protein isolatecellulose nanofiber complex gel at 5% oil substitution, particularly the gel with nanofiber cellulose to protein the ratio of 1:5 has a high potential as a fat substitute to fabricate a lowfat mayonnaise with acceptable physical and thermal stabilities, textural, color, and sensory characteristics.