تاثیر فرایند تغلیظ حرارتی آب‌نارنج بر خواص فیزیکوشیمیایی و شاخصه‌های رنگی عصاره آن

نوشیدنی‌های بر پایه مرکبات از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های میوه‌ای هستند. آب و رب ‌نارنج از فرآورده‌های پرمصرف نارنج هستند. در پژوهش حاضر، ویسکوزیته، ظرفیت گرمایی ویژه، ضریب جابجایی گرما، چگالی، ph، رسانایی الکتریکی، مجموع مواد جامد محلول و تغییر شاخصه‌های رنگی عصاره نارنج طی مراحل مختلف تغلیظ حرارتی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین مدل‌های آرنیوس و آرنیوس اصلاح‌شده برای بیان ارتباط ویسکوزیته و دما مورد بررسی قرار گرفتند. با کاهش نسبت حجم ثانویه عصاره به حجم اولیه آب‌میوه از 100% به 15% مقادیر چگالی، جرم ماده خشک، ph، به ترتیب از 1035 به 1340 کیلوگرم بر متر مکعب افزایش، از 6.89% به 47.45% افزایش و از 2.09 به 1.38 کاهش یافتند. همچنین ظرفیت گرمایی ویژه و ضریب جابجایی گرمایی از 4146 به 2984 ژول بر کیلوگرم کلوین و از 0.584 به 0.402 وات بر متر مربع کلوین کاهش یافتند.

Effect of Thermal Concentration on the Physicochemical Properties and Color Characteristics of Sour Orange Extract

Citrusbased drinks are one of the most popular fruit drinks. Juice and paste are high consumption products of sour orange. In the present study, viscosity, specific heat capacity, heat transfer coefficient, density, dry mass matter, pH, electrical conductivity, total dissolved solids, and color characteristics of sour orange extract were investigated during different steps of thermal concentration. Arrhenius and Modified Arrhenius models were also investigated to describe the relationship between viscosity and temperature. By decreasing the ratio of secondary volume of extract to primary volume of juice from 100% to 15%, the values ​​of density, dry mass matter, and pH increased from 1035 to 1340 kg m3, increasing from 6.89% to 47.45%, and decreased from 2.09 to 1.38, respectively. Also specific heat capacity and heat transfer coefficient decreased from 4146 to 2984 J kg1 K1 and decreased from 0.584 to 0.402 W m2 K1, respectively