اثر جایگزینی شکر با استویا و افزودن آرد دانه چیا و ایزوله پروتئین نخود بر خصوصیات کیفی و رئولوژیکی مافین بدون گلوتن تهیه شده از آرد برنج

بیماری سلیاک (cd)، نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که به‌ صورت ناتوا‌نی در هضم گلوتن بروز می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراین، توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت برای مصرف این بیماران، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بدین منظور هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا در سه سطح (0، 0.5 و 1 %) و افزودن آرد دانه چیا در دو سطح (0 و 8 %) و ایزوله پروتئین نخود در دو سطح (0 و 3 %) بر میزان وزن مخصوص، رفتار جریانی خمیر، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی بافت، شاخص قهوه‌ای شدن، فعالیت آبی و ویژگی‌های حسی مافین بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بود. نتایج آزمایشات نشان داد که وجود استویاشکر آرد دانه چیا به خصوص در حالت ترکیبی علاوه بر افزایش میزان رطوبت و فعالیت آبی قادر به افزایش حجم مخصوص، تخلخل، شاخص قهوه‌ای شدن و کاهش وزن مخصوص بودند. همچنین نمونه شکر آرد دانه چیا از سفتی بافت کمتر و ویژگی های حسی بهتری برخوردار بود، نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شکر – آرد دانه چیا بالاترین میزان پذیرش (نمره 5) را دارا بود.

The effect of the Sugar Replacement with Stevia and Adding Chia Seed Flour and Chickpea Protein Isolated on Qualitative and Rheological Properties of GlutenFree Muffin Prepared from Rice Flour

Celiac Disease (CD) is a type of autoimmune gastrointestinal disorder that develops as a patient’s inability to digest gluten in food. The only treatment of this disease is a glutenfree diet throughout one’s life. Therefore, considering the production of high quality glutenfree food production for these patients is important. The aim of this study was to investigate the effect of sugar replacement with stevia at (0, 0.5 and 1 levels) and Chia Seed Flour (CSF) (0 and 8 % levels) and Chickpea Protein Isolated (CPI) (0 and 3 % levels) on specific gravity, batter flow properties, moisture content, specific volume, porosity, hardness, browning index, water activity and sensory properties of glutenfree muffin prepared from rice flour. The results indicated stevia, sugar and CSF especially combination of them  are able to increase moisture content, water activity, specific volume, porosity and browning index (BI) and decrease specific gravity. Also sugarCSF sample had lower hardness, higher sensory properties and got highest acceptance rate (score5) in sensory assessment comparison with other samples.