بررسی خواص حسی و فیزیکی‌شیمیایی ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف

ارزش تغذیه ای بالای یولاف آن را به عنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیه ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیم چرب (2.5%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست در طی 21 روز نگهداری ماست (روزهای 1، 7، 14 و 21) بررسی گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد شیر یولاف به‌طور معنی داری (0.05>p) ph، درصد ماده خشک و چربی کاهش و اسیدیته، سینرزیس و محتوای پروتئین و ترکیبات فنلی ماست افزایش می یابد. همچنین افزودن شیر یولاف منجر به افزایش محتوای آهن و فیبر ماست های حاوی شیر یولاف شد.