ارزیابی سینتیک رشد و بقاء لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس پاراکازئی با به کارگیری سوبسترای جو و مالت و تاثیر آنها بر خصوصیات آنتی‌اکسیدانی محیط

در این مطالعه پتانسیل محیط های جو، جومالت و مالت برای رشد و زنده مانی دو گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پاراکازئی) جهت تولید نوشیدنی فراسودمند بررسی شد. سپس تاثیر فرایند تخمیر بر فعالیت آنتی اکسیدانی و محتوای فنول کل سه محیط ارزیابی شده و با همتایان غیر تخمیری خود مقایسه گردید. نتایج نشان داد باکتری های انتخابی به خوبی در سه محیط رشد کرده به طوری که طی 10 ساعت اول تخمیر ph محیط ها تا حدود 4.25 کاهش یافت. بالاترین جمعیت میکروبی (log cfu/ml 9.7) در محیط مالت به دست آمد. محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی محیط ها طی تخمیر به طور قابل توجهی افزایش یافته و محیط مالت تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پاراکازئی بالاترین میزان فنول کل (83.96 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 میلی لیتر) و فعالیت ضد رادیکالی (ml 0.26= ic50) نشان داد. به علاوه بیشترین زنده مانی (cfu/ml 106×1.2) در محیط مالت تخمیر شده با لاکتوباسیلوس دلبروکی ثبت شد.