|
|
|
|
بررسی ارتباط میان ریزساختار و ویژگیهای تکنولوژیکی ماست تولید شده از شیر گاو و گاومیش در طول نگهداری
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
حسنی زعفرانی ثریا ,امینی‌فر مهرناز ,مصلحی شاد مریم
|
|
منبع
|
مهندسي بيوسيستم ايران - 1396 - دوره : 48 - شماره : 4 - صفحه:457 -465
|
|
چکیده
|
استفاده از شیرهای مختلف با ویژگی های متفاوت سبب بروز تغییر در ویژگی های فراورده های لبنی می شود. در این پژوهش برای تهیه ماست از شیر گاو و گاومیش استفاده شد و سپس خصوصیات شیمیایی، عکس‍برداری نیروی اتمی، سختی بافت و آباندازی طی روزهای 1، 15 و 30 بعد از تولید و نگهداری در دمای oc4 بررسی گردید. تصاویر میکروسکوپی به دست آمده از سطح نمونه های ماست در پانزدهمین روز بعد از تولید نشان داد که ماست تولید شده از شیر گاو دارای سطحی با قله ها و برجستگی های بلندتر نسبت به نمونه ماست تولید شده از شیر گاومیش می‍باشد. همچنین نتایج این پژوهش نشان داد که ویژگی های تکنولوژیک، درصد آباندازی و بافت ماست تحت تاثیر ریزساختار آن می‍باشد.
|
|
کلیدواژه
|
ماست، گاومیش، ریزساختار، آباندازی، سختی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی تهران, دانشکده فناوری های نوین, گروه صنایع غذایی, ایران, پژوهشگاه استاندارد, پژوهشکده غذایی و کشاورزی, گروه پژوهشی مواد غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد صفا دشت, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The study on relationship between microstructure and technological properties of yoghurt produced from different types of milk during storage
|
|
|
|
|
Authors
|
Hasani Zaferani Soraya ,Aminifar Mehrnaz ,Moslehi shad Maryam
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|