شناسایی مولکولی گونه های قارچی و بررسی آلودگی به اکراتوکسین a در آردهای توزیع شده در نانوایی های شهر همدان

زمینه: وجود قارچ های توکسین زا و تولید اکراتوکسین در آرد برای سلامتی انسان خطرناک است. لذا، شناسایی این قارچ ها با روش های به روز امری ضروری است. هدف از این مطالعه، شناسایی مولکولی گونه های قارچی و بررسی آلودگی به اکراتوکسین a در آردهای استفاده شده در نانوایی های شهر همدان می باشد. روش کار: در این مطالعه توصیفی تحلیلی ، 60 نمونه آرد از نانوایی های سطح شهر همدان جمع آوری گردید. ابتدا، با استفاده از روش های فنوتیپی مانند اسلاید کالچر قارچ ها تعیین هویت شدند. سپس، با استفاده از روش pcr و تعیین توالی محصولات pcr، جنس و گونه ی قارچ ها تایید شد. جهت شناسایی اکراتوکسین a از روش الایزا استفاده گردید. اطلاعات با نرم افزار graphpad نسخه 6 تجزیه و تحلیل شد. یافته ها: از 60 نمونه، 28 نمونه آرد (46.66%) فاقد آلودگی قارچی و 32 نمونه آرد (53.33 %) دارای آلودگی قارچی بیش از حد مجاز ( 104کلونی در گرم) بود. قارچ های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم دارای بیشترین فراوانی بودند. فراوانی قارچ ها در آردهای نان لواش، نان سنگک، نان بربری، نان تافتون تنوری، نان تافتون ماشینی، نان باگت و نان گرده به ترتیب 50%، 46%، 35%، 31%، 26%، 18% و 11% بود. از طرفی، بیشترین مقادیر اکراتوکسین a در آرد لواش (3.98ppb) و کمترین میزان آن در آرد گرده (0.66ppb) گزارش شد. همچنین، ارتباط معناداری بین گونه های قارچی و میزان تولید اکراتوکسین مشاهده شد، بطوری که گونه های آسپرژیلوس و پنی سیلیوم قارچ های تولید کننده اکراتوکسین بودند. نتیجه گیری: درحالی که روش های فنوتیپی و ژنوتیپی، حساسیت یکسانی را نشان ندادند، وجود اکراتوکسین در آردهای بررسی شده، ضرورت اصلاح در انبار گندم و آرد های نانوایی را نشان می دهد.

Molecular identification of fungal species and evaluation of Ochratoxin A contamination in spreading flour in Hamedan bakeries

Background: The presence of toxicogenic fungi and the production of ochratoxin in flour are dangerous to human health. Therefore, identification of these fungi by molecular and precise methods is essential. The aim of this study was molecular identification of fungal species and investigation of ochratoxin A contamination in flours used in bakeries in Hamadan Methods: In this descriptiveanalytical study, 60 flour samples were collected from bakeries in Hamadan. At first, fungi were identified using phenotypic methods such as slide culture. Then, the genus and species of fungi were confirmed by PCR and sequencing of PCR products. ELISA method was used to detect ochratoxin A. Data were analyzed with GraphPad software version 6. Results: Of the 60 samples, 28 flour samples (46.66%) were free of fungal contamination and 32 flour samples (53.33%) were over fungal contamination (104 colonies/gr). Aspergillus and penicillium were the most abundant in samples. The prevalence of fungi in flour of Lavash bread, Sangak Bread, Barbari bread, Taftoon bread (Handmade), Taftoon bread (Machinal made), Stokbrood bread and Loaf bread were 50%, 46%, 35%, 31%, 26%, 18% and 11%, respectively. However, the highest levels of ochratoxin A were reported in flour of Lavash bread (3.98 ppb) and the lowest in Loaf bread (0.66 ppb). There was also a significant relationship between the fungal species and the amount of ochratoxin A production in flour of beards. Conclusion: While phenotypic and genotypic methods did not show the same sensitivity, the presence of ochratoxin in the studied flours indicated the necessity of modification in wheat storage and bakery flours.