تولید ژله سین بیوتیک با استفاده از موسیلاژ دانه مرو و باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی آزاد و کپسوله شده

زمینه و هدف غذاهای فراسودمند، اثرات مفیدی بر سلامت میزبان دارند. هدف از این مطالعه ارزیابی پتانسیل ژله بعنوان یک ماتریکس غذایی برای باکتری لاکتوباسیلوس کازئی است.روش بررسی در این مطالعه پس از استخراج موسیلاژ دانه مرو، غلظت 1 درصد آن در ترکیب با آلژینات 2 درصد، بعنوان یک ماده کپسول هکننده برای محافظت از باکتر یهای لاکتوباسیلوس کازئی استفاده شد. پس از آن تیمارهای مختلفی از ژله آماده بر پایه کاراگینانتولید و زند هم انی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی به شکل کپسوله و یا به صورت آزاد همراه و بدون حضور موسیلاژ مرو و همچنین ph واسیدیته ژله تولیدشده، طی 28 روز ذخیره سازی در دمای 4 درجه سانت یگراد ارزیابی شد.یافت هها طی 28 روز ذخیره سازی ژله، کاهش سیکل لگاریتمی لاکتوباسیلوس کازئی به شکل کپسوله 01 /± 90 / 1 ب هطور معناداریکمتر از فرم آزاد بود 1/ 08 ± 0/ 4 ، تعداد لگاریتم باکتری کپسوله باقیمانده در پایان 28 روز بالاتر از حد استاندارد بود 0/ 6± 2/ 65 . البته حضور موسیلاژ در ژله به افزایش زند همانی باکتری به فرم آزاد منجر شد 21 / 09 ± 0/ 3 . در نمون ههای حاوی باکتری آزاد، اسیدیته ب هطورقاب لتوجهی در طول دوره ذخیره سازی افزایش و ph کاهش یافت 05 / p<0 ، درحال یکه در نمون ههای حاوی پروبیوتی کهای کپسوله،تغییرات اسیدیته و ph طی انبارمانی ناچیز بود 05 / . p> 0نتیجه گیری این نتایج حاکی از زند ه مانی خوب پروبیوتیکها در شکل ری زپوشانی است و افزودن موسیلاژ دانه مرو به ژل هها، بقای پروبیوتیکها را طی 28 روز ذخیره سازی به طور قابل توجه بهبود میبخشد.

preparing a synbiotic jelly product using wild sage seed mucilage, carrageenan, and free and encapsulated lactobacillus casei bacteria

background and objectives synbiotic foods have beneficial effects on the health. this study aims to evaluatethe survival of lactobacillus casei l. casei bacteria in the jelly containing sage seed mucilage andcarrageenan.subjects and methods in this study, after extracting the mucilage from wild sage seed, its 1% concentrationand 2% sodium alginate carrageenan , as an encapsulating material, were used to protect l. caseibacteria. in this regard, five groups of jelly samples were prepared: carrageenan alone, carrageenan +wild sage seed mucilage, carrageenan+wild sage mucilage+free l. casei, carrageenan+free l. casei, andcarrageenan+carrageenan+encapsulated l. casei. the ph and acidity of the produced jelly samples wereevaluated during 28 days of storage at 4°c.results during 28 days of storage, the log reduction of the logarithmic cycle in the carrageenan+wild sageseed mucilage+encapsulated l. casei group 1.9±0.01 was significantly lower than in the carrageenan +free l. casei group 4.08±0.1 . the log number of remaining encapsulated l. casei group bacteria at theend of 28 days was higher than the standard limit 6.65±0.2 . the presence of mucilage in the jelly ledto an increase in the viability of free l. casei bacteria 3.09±0.21 . in the samples containing free l. caseibacteria, acidity increased and ph decreased significantly during the storage period p<0.05 , while insamples containing encapsulated probiotics, changes in acidity and ph during storage were not significant p>0.05 .conclusion prebiotic bacteria can survive better in the encapsulated form. the addition of sage seedmucilage, can increases the survival of l. casei bacteria in the jelly during 28 days of storage.