بررسی ایمنی میکروبی و شیمیایی نمونه های فلافل جمع آوری شده از سطح عرضه در شهرستان اهواز

زمینه و هدف فلافل یکی از غذاهای پرطرفدار و پرمصرف در ایران و به ویژه در استان خوزستان به شمار می رود. با وجود این، هنوز مطالعه جامعی درمورد ویژگی های میکروبی و شیمیایی این ماده غذایی انجام نشده است.روش بررسی آزمون های میکروبی شامل شمارش کلی باکتری ها، شمارش باکتری های سرمادوست، اشریشیا کلای، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم، باسیلوس سوبتیلیس، سالمونلا و کپک بود تا ویژگی های میکروبی نمونه ها ارزیابی شود. همچنین کنترل کیفیت شیمیایی با اجرای آزمون های پروتیین، خاکستر، کربوهیدرات، لیپید، نمک، پراکسید و اسیدیته انجام شد. تمامی آزمون ها مطابق روش های ارائه شده توسط سازمان ملی استاندارد ایران انجام شد.یافته ها آزمون های میکروبی نشان داد شمارش کلی باکتری ها )( 108 باکتری در هر گرم) کلی فر م ( 103×7 / 3 باکتری در هر گرم) و کپک( 103×3 / 1 باکتری در هر گرم) به طور معناداری ( p< 0 /05 ) بیش ازحد استاندارد بودند. مهم ترین مشکل مشاهد هشده در آزمون های شیمیایی به مقدار لیپید ( 11 / 20 درصد) و عدد پراکسید ( 85 / 47 میلی اکی والان پراکسید بر کیلوگرم) مربوط می شود که به طور معناداری (p< 0 /05) بیش ازحد استاندارد بودند.نتیجه گیری براساس یافته های این مطالعه، ویژگی های نمونه های فلافل از هر 2 جنبه میکروبی و شیمیایی دچار نقص هستند که این منعکس کننده وضعیت بهداشتی نامناسب آن هاست. پیشنهاد می شود توجه و نظارت بیشتری به مواد غذایی سنتی شود.

microbiological and chemical properties of falafel samples collected from street food market in ahvaz, iran

background and objectives falafel is one of the most popular artisanal foods in iran, especially inkhouzestan province. however, no comprehensive study has been performed to evaluate its microbiologicaland chemical properties. this study aims to evaluate microbiological and chemical properties offalafel samples collected from street food market in ahvaz, iran.subjects and methods microbiological tests including total viable count (tvc), psychrophilic count, escherichiacoli test, staphylococcus aureus test, coliform count, bacillus cereus test, salmonella test, andmold count were performed to evaluate microbiological properties of falafel samples (cooked and uncooked).the chemical properties were assessed by performing protein test, ash, carbohydrate, lipid,salt, peroxide, and acidity tests. all tests were done according to the methods described by the instituteof standards industrial research of iran (isiri).results microbiological tests revealed that tvc (108 cfu/g), coliform count (3.7×103 cfu/g) and mold count(1.3×103 cfu/g) were significantly higher than the amounts set by the isiri (p<0.05), indicating high contaminationof uncooked falafel samples. the major problems observed by chemical tests was the highcontent of lipid (20.11%) and peroxide value (47.85 meq/kg) which were significantly higher than thevalues set by the isiri (p<0.05).conclusion microbiological and chemical properties of falafel are poor, indicating the poor hygienic conditionsof its preparation in street food market. we recommend more attention to and supervision onthe preparation of artisanal foods such as falafel in iran.