تاثیر پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه گیاه زنیان برویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی توت فرنگی تازه طی انبارمانی

زمینه و هدف: توت فرنگی محصولی ارزشمند بوده که عمر انباری نسبتاَ کوتاهی دارد. کاربرد ترکیبات شیمیایی غیرطبیعی ضد قارچ جهت افزایش ماندگاری این میوه نگرانی هایی به دنبال داشته است. در سال های اخیر استفاده از پوشش های خوراکی به عنوان یک روش ایمن گسترش یافته که تا حد زیادی در حال جایگزینی با موارد سنتزی هستند. هدف این مطالعه افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت میوه توت فرنگی با استفاده از پوشش خوراکی کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه زنیان طی 10 روز انبار مانی در دمای 1 ±4 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی 5 ± 75 درصد بود.روش بررسی: در مطالعه ای آزمایشگاهی، اسانس دانه زنیان با دستگاه کلونجر، استخراج و با دستگاه گاز کروماتوگراف - طیف سنج جرمی ، اجزای تشکیل دهنده آن شناسایی شد. در این تحقیق از پوشش خوراکی بر پایه کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه زنیان در غلظت های متفاوت (0/2، 0/4 و 0/6 درصد) استفاده شد. کیفیت میکروبی (تعداد کپک ومخمر و بارمیکروبی کل)، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (کاهش وزن، اسیدیته، ph و کل موادجامد محلول، سفتی بافت و پوسیدگی) و ویژگی های حسی توت فرنگی های پوشش داده شده پس از بسته بندی، قبل از انبارمانی ( لحظه صفر) و سپس 3، 5، 8 و 10 روز پس از انبار مانی در مقایسه با نمونه کنترل ارزیابی گردید.یافته ها: این پوشش به طور معنی داری رشد میکروارگانیسم ها را به تاخیر انداخت به طوری که با افزایش غلظت 0/4 و 0/6 درصد اسانس میزان کپک و مخمر در طی 10 روز انبارمانی، به صفر رسید و بار میکروبی کل یک سیکل لگاریتمی کاهش یافت. در مقایسه با نمونه شاهد استحکام بافت افزایش ، افت وزن، و درصد پوسیدگی به طور معنی داری کاهش یافت. در روز دهم میزان پوسیدگی برای گروه کنترل 86% و برای تیمارحاوی 0/6 درصد اسانس، 10% بود. تغییرات ph، اسیدیته و مواد جامد محلول نامحسوس بود. بیش ترین امتیاز ویژگی های حسی مربوط به تیمار با 0/2 درصد اسانس بود که این تیمار همچنین تاثیر مثبتی بر پارامترهای مورد مطالعه داشت. نتیجه گیری: پوشش دهی میوه توت فرنگی با کنسانتره پروتئین آب پنیر و اسانس دانه زنیان می تواند به عنوان روشی ایمن و کارا در افزایش نگه داری و حفظ بهتر کیفیت میوه توت فرنگی در شرایط سرد معرفی شود.