بررسی میزان پر اکسید روغن ‏های مصرفی در اغذیه ‌فروشی‌ های(ساندویچی و فلافلی) شهر ایلام

چکیده مقدمه: پر اکسید اولین ترکیبی است که بعد از اکسیداسیون چربی ‏ها و روغن ‏ها به وجود آمده و می‏ تواند زمینه ساز بیماری ‏های مختلفی از جمله تصلب شرایین، سرطان، پیری زودرس، التهاب آلرژیک، اسکیمی قلبی و مغزی، سندرم دیسترس تنفسی و اختلالات مختلف کبدی گردد. هدف کلی این تحقیق بررسی میزان پر اکسید روغن‏ های مصرفی در اغذیه فروشی ‏های(ساندویچی و فلافلی) سطح شهر ایلام در سال 89-1388 می ‏باشد.مواد و روش‌ ها: این مطالعه از نوع توصیفی-تحلیلی است. نمونه‏ گیری به طور روزانه از اغذیه فروشی ‏ها بر اساس زمان کارکرد روغن بوده است که در سه مرحله‏ صبح(10-8)، عصر(17-14) و شب(21-19) صورت گرفت که در مجموع تعداد 195 نمونه گرفته شد. روش نمونه ‏برداری بر اساس استاندارد کشوری شماره‏ 493 انجام گرفت. روش تعیین میزان پر اکسید بر اساس استاندارد کشوری شماره 4179 بوده است. نتایج به دست آمده با استفاده از نرم ‏افزار spss و excel مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت.یافته‌ های پژوهش: آنالیز واریانس داده‏ ها نشان داد که بین نوع روغن از لحاظ جامد و مایع بودن با میزان پر اکسید و بین شرایط نگهداری آن با میزان پر اکسید تفاوت معنی ‏داری وجود ندارد.(p > 0.05) نتایج این پژوهش نشان داد که بین تعداد دفعات استفاده از روغن با میزان پر اکسید و هم چنین بین درجه حرارت روغن با میزان پر اکسید تفاوت معنی ‏داری وجود دارد.(p < 0.05)بحث و نتیجه‏گیری: با توجه به میزان بالای پر اکسید در اکثریت نمونه‏ ها به دلیل بیشتر بودن تعداد دفعات استفاده از روغن و هم چنین خطراتی که پر اکسید بر روی سلامتی دارد برنامه ‏ریزی مداوم و ارایه راهکارهای کاربردی توسط سیاست ‌گذاران و مسیولین بهداشتی(بهداشت محیط) شهرستان را طلب می‏کند.