مقایسه اثر مخمر نانوائی و باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک

زمینه و هدف: در ایران، نان عمدتاً از آرد های با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی مهم در بدن می شود. در این مطالعه، اثر مخمر نانوائی و چند لاکتوباسیلوس بر اسید فیتیک نان باگت مقایسه شد.روش کار: دو سری نمونه خمیر تهیه شد (حاوی مخمر، فاقد مخمر)، به هر نمونه سوسپانسیون باکتریایی حاوی (cfu/g) 10^8 باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای c˚37 نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر دو سری نمونه ارزیابی و با هم مقایسه شد. مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد).یافته ها: در سری اول نمونه ها (حاوی مخمر)، متوسط میزان اسید فیتیک در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس های فرمنتوم 138.84±1.16، اسیدوفیلوس 126.22±1.47، کازئی 148.31±1.09 و پلانتاروم 129.37±0.64 میلی گرم در 100 گرم بود. در سری دوم نمونه ها (فاقد مخمر)، متوسط میزان اسید فیتیک در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس های فرمنتوم 268.22±2.03، اسیدوفیلوس 255.60±2.03، کازئی 274.53±0.62 و پلانتاروم 261.91±0.78 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که اثر مخمر و باکتریهای اسید لاکتیک در کاهش مقدار اسید فیتیک معنی دار است (0.001 ˂p).نتیجه گیری: مخمر نانوائی و لاکتوباسیلوس ها به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک را کاهش دادند.

Comparison of Baker’s Yeast and Lactic Acid Bacteria Isolated from Sourdough on Phytic Acid

Background: In Iran, bread is mainly baked from flours with high extraction rate and low fermentation time that results in increasing amount of phytic acid causing low absorption and bioavailability of important minerals in the body. In this study, effect of baker rsquo;s yeast and several lactic acid bacteria on phytic acid of baguette bread is compared. Methods: Two groupes of dough samples were provided (with yeast, without yeast). To each ones, bacterial suspension containing 108 (cfu / g) Lactobacillus strains was inoculated separately and held for 20 hours at 37 °C. After baking, the amount of phytic acid in each two groupes of samples evaluated and compared together. Phytic acid content was determined by spectrophotometric method (the total phosphorus content was determined using the Molybdovanadate Method). Results: In the first group of dough samples (with yeast), the means of phytic acid content in sourdough lactic acid bacteria were 138.84 (fermentum), 126.22 (acidophilus) , 148.31 (casei) and 129.37 (plantarum) mg per 100g, respectively. In the second group of dough samples (without yeast), the means of phytic acid content in sourdough lactic acid bacteria were 268.22 (fermentum), 255.60 (acidophilus), 274.53 (casei) and 261.91 (plantarum) mg per 100g, respectively. The results showed that yeast and lactic acid bacteria have a significant effect on reducing the amount of phytic acid (P ˂0.05 ).Conclusion: Baker rsquo;s yeast and lactic acid bacteria, significantly reduced levels of phytic acid of baguette bread.