جداسازی و شناسایی باکتری‌های اسیدلاکتیک موجود در انواع ترشی و شور سنتی در تهران

زمینه و هدف: انواع ترشی و شور جزو محصولات سنتی تخمیری سبزیجات در ایران هستند. تاکنون تحقیقات زیادی در نقاط مختلف دنیا در مورد شناسایی تنوع باکتریایی های مسئول تخمیر در این گروه از مواد غذایی صورت گرفته است. نظر به انجام تحقیقات محدود در این زمینه در ایران، هدف از این مطالعه، جداسازی و شناسایی باکتری اسیدلاکتیک (lab) (lactic acid bacteria) پایدار در انواع ترشی و شور بود.روش کار: این پژوهش با آزمایش 70 نمونه ترشی و شور سنتی که از نقاط مختلف تهران تهیه شده بود انجام گرفت. باکتری ها با روش کشت بر روی محیط mrs و انجام تست کاتالاز و رنگ آمیزی گرم جداسازی شدند. سپس به منظور شناسایی بیوشیمیایی سویه ها، تست های تخمیر قند، تولید گاز از گلوکز، هیدرولیز آرژینین و رشد در دماهای مختلف 15، 30 و 45 درجه سانتی گراد انجام شد.یافته ها: از نمونه های مورد آزمایش در مجموع 114 ایزوله جداسازی شد. بعد از انجام تست های بیوشیمیایی، سویه های l.plantarum، l.brevis، l.pentosus، l.casei، l.paracasei، leu.mesenteroides شناسایی گردید. lab پایدار در اکثر نمونه ها، l.plantarum بود.نتیجه گیری: اهمیت باکتری های اسیدلاکتیک به عنوان بزرگ ترین گروه تشکیل دهنده پروبیوتیک ها و نیز استفاده از آن به عنوان یکی از هردل های (hurdle) کاربردی در صنایع غذایی است. از سویی دیگر نظر به اینکه سبزیجات منبع غنی پره بیوتیک ها نیز می باشند، ترشی و شور می تواند بستر مناسبی برای تولید تنوع گسترده ای از محصولات فراسودمند پروبیوتیک غیر لبنی باشد. نتایج این پژوهش، بیانگر lab پایدار جدا شده از انواع ترشی و شور سنتی تهیه شده در تهران می باشد که می تواند اطلاعات خامی را برای انتخاب گونه های پروبیوتیک برای مطالعات بعدی در جهت بهبود روند تولید صنعتی یا سنتی فراهم کند.

Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria in traditional pickles and salted pickles from Tehran, Iran

Introduction: The pickle and salted pickle, traditional fermented products, are popular in Iran. There has been done a lot of researches about these group of foods all over the world. According to few researches in this subject in Iran, the aim of this study was to isolate and identify the diversity of dominant lactic acid bacteria in pickles and salted pickles. Materials and Methods: This research was performed by analyzing 70 samples of different pickle and salted pickles. The isolates were identified as LAB by Gram staining and Catalase by using MRS agar. then those strains were identified at the species level by physiological tests such as NH3 production from arginine, CO2 production from glucose in MRS broth containing inverted Durham tubes, growth at temperatures of 15 °C, 30 °C, 45 °C in MRS broth and Carbohydrate fermentation. Results: In total, 114 presumptive LAB with Grampositive and Catalasenegative properties were obtained from these samples. The results revealed that all isolates were identified as L.plantarum, L.brevis, L.pentosus, L.casei, L.paracasei and Leu.mesenteroides. The most predominant LAB in these pickles was L. plantarum. Conclusion: The importance of LAB as an important group of probiotics and one of the most useful hurdles is clear. In other hand since vegetables are source of prebiotics, all kinds of pickles can be one of the best choices for producing different kinds of non dairy probiotic functional food products. The results indicate dominant LAB in traditional pickles and salted pickles produced in Tehran, Iran which provides raw data for further studies to improve traditional or industrial production.