تاثیر باکتریهای اسید لاکتیک جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک

زمینه و هدف: اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم منیزیم در لایه آلرون غلات وجود دارد .اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به املاح معدنی مهم نظیر آهن، کلسیم و روی دارد این املاح ضروری را به صورت کمپلکس های غیرمحلول درآورده و از دسترس بدن دور می سازد. در این مطالعه، تاثیر چندین باکتری اسید لاکتیک (کازئی، فرمنتوم، پلانتاروم و اسیدوفیلوس) جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک نان باگت بررسی شد.روش کار: به هر نمونه خمیر، سوسپانسیون باکتریایی حاوی (cfu/g) 8^10 باکتری از هر سویه لاکتوباسیلوس به طور جداگانه تلقیح شد و به مدت 20 ساعت در دمای 37 درجه سانتیگراد نگهداری شد و بعد از پخت، میزان اسید فیتیک در هر نمونه ارزیابی و با نمونه شاهد (فاقد باکتری) مقایسه شد. مقدار اسید فیتیک با روش اسپکتروفتومتری تعیین شد (مقدار فسفر از روش مولیبدووانادات تعیین شد).نتایج: به ترتیب در نمونه شاهد متوسط میزان اسید فیتیک 186.17 میلی گرم در 100 گرم، در خمیرترش ساخته شده با لاکتوباسیلوس فرمنتوم 138.84، با لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 126.22، با لاکتوباسیلوس کازئی 148.31 و با لاکتوباسیلوس پلانتاروم 129.37 میلی گرم در 100 گرم بود. نتایج حاصل نشان داد که تاثیر خمیرترش حاصل از لاکتوباسیلوسها در کاهش مقدار اسید فیتیک در مقایسه با نمونه شاهد معنی دار است (0.05 ≥ p).نتیجه گیری: باکتریهای اسید لاکتیک خمیرترش به طور چشمگیری میزان اسید فیتیک نان باگت را کاهش دادند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس باعث بیشترین کاهش و لاکتوباسیلوس کازئی باعث کمترین کاهش در مقدار اسید فیتیک شد.

Effect of lactic acid bacteria isolated from sourdough on phytic acid

Background: Phytic acid is phosphated compound that exists as potassium magnesium salt in aleurone layer of cereals. Phytic acid has a strong ability to chelate many minerals, such as calcium, iron and zinc. It changes these essential minerals to insoluble complexes and inhibits minerals bioavailability. In this study, effect of several lactic acid bacteria (casei, fermentum, plantarum and acidophilus) sourdough on phytic acid of baguette bread was investigated. Methods: To each of the dough sample , bacterial suspension containing 108 (cfu / g) bacteria of each Lactobacillus strains, was inoculated separately and held for 20 hours at 37 ° C. after baking, the amount of phytic acid in each sample evaluated and compared with the control sample ( without bacterial suspension ). phytic acid content was determined by spectrophotometric method (the total phosphorus content was determined using the Molybdovanadate Method).Results: The mean of phytic acid content of the blank sample, was 186.17 mg per 100 g , and mean of phytic acid in sourdough lactic acid bacteria were 138.84 (fermentum), 126.22 (acidoohilus) , 148.31 (casei) and 129.37 (plantarum) mg per 100 g respectively. The results showed that the effect of sourdough derived from lactobacilli in reducing the amount of phytic acid , in comparison with control sample ,is significant (P ˂0.05 ).Conclusion: sourdough lactic acid bacteria, significantly reduced levels of phytic acid of baguette bread. ​​ L. acidophilus , caused the highest decreasing in phytic acid and L. casei, the lowest.