اثرات ضد‌میکروبی عصاره سماق با پوشش خوراکی کیتوزان حاوی اسانس آویشن شیرازی بر گوشت قرمز در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده و معمولی

پیش زمینه و هدف: گوشت گاو به دلیل داشتن مواد مغذی ضروری، مستعد فساد میکروبی بوده و در طبیعت دچار فساد می گردند. امروزه بسیاری از مصرف کنندگان، به دلیل اثرات جانبی نگه دارنده های شیمیایی نظیر سرطا ن زایی و ناقص الخلقه زایی متقاضی استفاده از جایگزین های طبیعی آن ها می باشند. مواد و روش ها: در این مطالعه اثر عصاره آبیالکلی سماق (2 درصد و 4 درصد)، اسانس آویشن شیرازی (1 درصد) و کیتوزان به تنهایی و به شکل ترکیبی بر خصوصیات میکروبی گوشت قرمز در بسته بندی معمولی و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده (80 درصد اکسیژن و 20 درصد دی اکسید کربن) در دمای یخچال موردبررسی قرار گرفتند. نمونه ها به مدت 20 روز در دمای چهار درجه نگه داری و در روزهای صفر، چهار، هشت، 16 و 20 مورد آزمایش قرار گرفتند. یافته ها: کاهش معنی داری در شمارش کلی باکتری ها، باکتری های اسیدلاکتیک، گونه های سودوموناس، خانواده انتروباکتریاسه و کپکمخمر در همه تیمار ها نسبت به تیمار کنترل در طول زمان نگه داری مشاهده گردید. بیشترین اثر ضد میکروبی در تیمار کیتوزان، عصاره سماق 4 درصد و اسانس در شمارش کلی باکتریها (69/3 و 04/4 log cfu/g (لگاریتم شمارش کلنی/ گرم) کاهش درمقایسه با کنترل)، انتروباکتریاسه (61/3 و 73/3 log cfu/g در مقایسه با کنترل) و باکتری های اسیدلاکتیک (67/2 و 53/2 log cfu/g کاهش) به ترتیب در بسته بندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده یافت گردید. بحث و نتیجه گیری: این نتایج پتانسیل کیتوزان، عصاره آبی-الکلی سماق و اسانس آویشن شیرازی را به عنوان نگه دارنده های طبیعی در دمای یخچال در بسته بندی معمولی و اتمسفر اصلاح شده پیشنهاد می دهد.