اندازه‌گیری آکریل‌آمید در برخی فراورده‌های سرخ کردنی موجود در سطح شهر ارومیه به روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا: یک مطالعه تجربی

پیش‌زمینه و هدف: آکریل‌آمید یک ماده شیمیایی آلی با فرمول c3h5no است که اثرات سرطان‌زایی و ایجاد عیوب باروری در جنس مذکر آن در حیوانات و صدمات عصبی آن در انسان شناخته شده است. این ترکیب سرطان‌زا از حرارت دیدن کربوهیدرات‌ها و غذاهایی که در درجه حرارت بالا پخته شده‌اند ایجاد می‌شود. آکریل‌آمید هم در غذاهای اصلی مانند نان و سیب‌زمینی و هم در محصولات خاصی مانند چیپس, بیسکویت و غیره می‌تواند وجود داشته باشد. متوسط جذب روزانه این ماده در بدن برای مردان و زنان به ترتیب 49/0 و 46/0 گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن تخمین زده شده است. با توجه به‌ضرورت اندازه‌گیری این ترکیب در معاونت دارو و غذا و عدم وجود متدی در این مرکز برای اندازه‌گیری این ترکیب، با امکانات موجود در دانشگاه تعریف و پیاده شد. در این طرح آکریل‌آمید موجود در نمونه‌ها ابتدا توسط کارتریج اصلاح‌شده استخراج و پیش تغلیظ شده و سپس توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) اندازه‌گیری شد.مواد و روش کار: در مطالعه تجربی حاضر که به‌صورت میدانی صورت گرفت انواع نان, بیسکویت, چیپس و شکلات از فروشگاه‌های شهر تهیه‌شده و پس از استخراج آکریل‌آمید موجود در نمونه‌های ذکرشده بر اساس متدهای موجود در مقالات علمی توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (hplc) به همراه دتکتور uv مورداندازه‌گیری قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج حاصل از اندازه‌گیری آکریل‌آمید در چهار نوع فرآورده شامل چیپس, نان, شکلات و بیسکویت با 10 نمونه از هر برند انجام شد و نتایج نشان‌دهنده آن است که در برخی نمونه‌های چیپس و بیسکوئیت‌های کاکائویی و نان بربری نسبت مقادیر بالاتری آکریل‌آمید وجود دارد ولی اکثراً در حد مجاز بوده و بیشترین میزان آکریل‌آمید در چیپس مشاهده شد.بحث و نتیجه‌گیری: نتایج قابل‌انتظار نشان می‌دهد که در اکثر نمونه‌ها میزان آکریل‌آمید در حد موردقبول بوده و این متد به‌راحتی قادر به اندازه‌گیری آکریل‌آمید با هزینه بسیار پایینی در مقایسه با متد gcms می‌باشد و قابل پیاده‌سازی در آزمایشگاه با یک دستگاه hplc با دتکتور uv می‌باشد.

EVALUATION OF ACRYLAMIDE IN SOME FRIED PRODUCTS MARKETED IN URMIA CITY BY HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHIA WITH EXPERIMENTAL METHOD

Background Aims: Acrylamide is an organic chemical with C3H5NO, which has been known to have carcinogens and fertility defects in male animals, humans and human nerves. This carcinogenic compound can be produced by heating the carbohydrates and high temperature cooked foods. Acrylamide can also be found in the main foods such as bread and potatoes, as well as in certain products such as chips, biscuits and etc. The average daily intake of this substance in body for males and females was 0.49 and 0.46 grams per kilogram of body weight, respectively. In spite of the requirement to measure this composition in the Food and Drug Administration, there is no method at this center for measuring this composition with the facilities available at the university. In this acrylamide design, the samples were first extracted and preconcentrated with modified cartridges and then they were measured by high performance liquid chromatography (HPLC).Materials Methods: For this purpose, in this experimental method, a variety of breads, biscuits, chips and chocolates were prepared from the city supermarket and acrylamide extraction in the samples were measured using HPLC with UV detector.Results: Measurement of acrylamide in four types of products including chips, bread, chocolate and biscuits with 10 samples of each brand indicated higher amounts of acrylamide in some samples of chips and cacao biscuits and barbaric bread. It should be mentioned that amounts of acrylamide were at the limit and the highest amount of acrylamide was found in chips.Conclusion: Results indicated that acrylamide levels are acceptable in most samples and this method can easily measure acrylamide at a very low cost compared to the GCMS method and can be implemented in the laboratory with an HPLC device with UV detector.