تاثیر فرآیند پلت بر ساختمان پروتئین های خوراک و قابلیت هضم آنها

بیشتر پروتئین ها وقتی در معرض گرمای مرطوب یا فشار مکانیکی قرار می گیرند ساختمان سه بعدی آنها از هم باز می شود. در صورتی که عملیات گرما و فشار مکانیکی قبل از شروع رسوب پروتئین متوقف شود، باز شدن ساختمان، برگشت پذیر است ولی اگر گرما یا فشار بیشتری اضافه شود، پیوندهای غیرکووالانسی که به تثبیت ساختار سه بعدی (ساختارهای ثانویه، سوم و چهارم) پروتئین ها کمک می کند، شکسته شده و منجر به دناتوره شدن غیرقابل برگشت پروتئین می شود. فرآوری و پلت کردن خوراک ممکن است منجر به واکنش میلارد شود. بدین صورت که در حضور آب و گرما، گروه های آلدئیدی آزاد قندهای احیا کننده مانند گلوکز، لاکتوز،یا مالتوز، و گروه های آمین آزاد برخی از اسیدهای آمینه، به ویژه گروه اپسیلون آمینو لایزین، ممکن است با هم پیوند برقرار کنند. این واکنش که به قهوه ای شدن غیر آنزیمی معروف است، باعث کاهش دسترسی اسیدهای آمینه و کربوهیدراتها میشود ولی به نظر میرسد دمایی که در پلت اعمال میشود، نمیتواند تاثیر منفی بر قابلیت فراهمی لایزین خوراک داشته باشد. پروتئین های دناتوره شده در پلت، میتوانند با خاصیت ژل کنندگی قوام پلت را بهبود دهند. اضافه شدن رطوبت به گندم، ماتریکس پروتئینها را را به تارهای چسبنده درازی تبدیل می کند که میتواند با ذرات دیگر مانند نشاسته اتصال برقرار کرده و کیفیت و دوام پلت را بهبود دهد. همچنین به نظر میرسد که اثرات مستقیم فرآوری بر قابلیت هضم پروتئین جزئی است. نتیجه گیری میشود که حرارت پلت کردن، می‌تواند قابلیت هضم پروتئین‌ها را با غیرفعال کردن مهارکننده‌های آنزیم و دناتوره کردن آن پروتئینها بهبود دهد ولی اثرات مستقیم فرآوری بر قابلیت هضم پروتئین کم است.