عوامل ضد تغذیه‌ای موجود در سویا و حذف آنها از طریق فرآوری زیستی

حدود 98 درصد از کنجاله سویا در سطح جهانی به عنوان خوراک دام مورد استفاده قرار می گیرد. کنجاله سویا منبع اصلی پروتئین برای تک معده است.ترکیب اسیدهای آمینه آن برای اکثر گونه‌های طیور عالی است و هنگامی که با ذرت مخلوط مورد استفاده قرار بگیرد، معمولاً فقط متیونین بعنوان اسید آمینه را محدود کننده در نظر گرفته می شود. عوامل ضد تغذیه ای موجود در سویا، مانند اسید فیتیک، الیگوساکاریدها، مهارکننده های تریپسین و غیره، استفاده از آن را محدود می کنند. یکی از روش های کاهش اثرات ضد تغذیه ای در کنجاله سویا استفاده میکروارگانیسم ها برای تخمیر کنجاله سویا می‌باشد. پس از تخمیر توسط میکروارگانیسم‌های عوامل ضد تغذیه‌ای در سویا یا کنجاله سویا از جمله اولیگوساکاریدها، مهارکننده‌های تریپسین و اسید فیتیک به طور کامل تخریب می‌شوند. تخمیر همچنین می‌تواند پروتئین بزرگ سویا را به پپتیدها و اسیدهای آمینه تجزیه کند، بنابراین، اثر حساسیت‌زای پروتئین سویا را از بین می‌برد. عوامل تغذیه ای در طول تخمیر همراه با حذف عوامل نامطلوب تشکیل می شوند. پپتیدهای عملکردی مانند پپتیدهایی با فعالیت مهاری ace در اثر تخریب پروتئین ایجاد می شوند. ایزوفلاون ها به اشکال عملکردی خود یعنی آگلیکون ها تبدیل می شوند. فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافته است که با افزایش پپتیدهای زنجیره کوتاه و ترکیبات فنلی کمک می کند. برخی ویتامین‌ها ترکیبات فعال زیستی مانند ریبوفلاوین، بتاکاروتن، ویتامین k2 و ارگوسترول تشکیل می‌شوند. کل پروفایل های تغذیه ای سویا و کنجاله سویا با تخمیر بسیار افزایش می یابد.