تاثیر نوع نشاسته منابع مختلف بر ژلاتینه شدن در فرآیند تولید پلت

ساختمان نشاسته بصورت یک هموپلی ساکارید گلوکان است و از واحدهای گلوکز تشکیل شده است و در طبیعت به صورت دانه های کوچکی وجود دارد که شکل و اندازه آنها بسته به نوع گیاه متغیر است. این دانه ها از لایه های کروی متحدالمرکزی به وجود میآیند. این دانه‌ها بصورت گرانولهایی نامحلول اند که در مقابل هضم مقاومت نشان میدهند. در فرآیند پلت، پختن نشاسته ، جذب آب و بکارگیری فشار، میتواند به تجزیه و حلالیت دانه‌های نشاسته کمک کند و بدین ترتیب با ژلاتینه شدن نشاسته، باعث اثر بهتر آنزیمهای بدن پرنده بر نشاسته میشود. نشاسته ها معمولا از مخلوط دو پلی ساکارید آمیلوز خطی و آمیلوپکتین منشعب به وجود می آیند. از عوامل مهم دمای لازم برای ژلاتینه شدن نشاسته ها، نسبت آمیلوز به امیلو پکتین می باشد که در بین نشاسته منابع مختلف این نسبت ها بسیار متغیر است. از دیگر دلایل اختلاف بین دمای لازم برای ژلاتینا سیون نشاسته غلات سایز گرانول های نشاسته ها می باشد. از نکات دیگر در فرآیند ژلاتینه شدن، میزان چربی دانه غلات است که یک مانع در برابر متورم شدن گرانول نشاسته میباشد بنابراین وجود چربی بالاتر در دانه غلات، میتواند از متورم شدن نشاسته و ژلاتینه شدن آن تا حدودی جلوگیری کند. درصد چربی دانه ذرت بیشتر از دانه گندم است بنابراین یکی دیگر از دلایل ژلاتینه شدن بهتر دانه گندم داشتن چربی کمتر، میباشد. نتیجه گیری میشود از دلایل اختلاف دمای لازم برای ژلاتینا سیون نشاسته غلات سایز گرانول های نشاسته ها و نسبت آمیلوز به امیلو پکتین می باشد.