ارزیابی اثر عصاره پیاز (alliium cepa l.) ، اسانس لیموترش (citrus limonum)و نیسین بر ویژگی های شیمیایی گوشت چرخ شده بلدرچین نگهداری شده در دمای 8 درجه سانتی‌گراد

امروزه بسیاری از مصرف کننده ها، به دلیل اثرات جانبی نگهدارنده های شیمیایی نظیر سرطان زایی، متقاضی استفاده از جایگزین های طبیعی آن ها در فرآیند تولید فرآورده های غذایی یا انبارمانی مواد اولیه غذایی می باشند. این مطالعه به منظور کنترل عوامل شیمیایی موثر بر روند فساد گوشت چرخ شده بلدرچین طی نگهداری در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد)با افزودن سطوح مختلف عصاره پیاز، اسانس لیموترش و نیسین انجام شد. تیمارهای مورد بررسی شامل: تیمار کنترل (بدون نگهدارنده) و تیمارهای حاوی عصاره پیاز (غلظت های 2.5، 5 و 10 درصد)، اسانس لیموترش (غلظت های 2، 5، 10، 20 و 30 میکرولیتر در گرم) و نیسین (غلظت های 5، 10 و 20 میکروگرم در گرم) بودند. آزمون های شیمیایی از قبیل اندازه گیری اسید تیوباربیتوریک (tba)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvbn)، شاخص پراکسید (pv)، اندازه گیری ph و اسیدیته در روزهای صفر، 1، 3، 6، 9، 12، 15، 18 و 21 بر روی تیمارهای نگهداری شده در دمای یخچال انجام شد. آنالیز آماری به وسیله نرم افزار spss صورت گرفت. نتایج نشان داد تمام تیمارها نسبت به تیمار کنترل، مقادیر پایین تری از شاخص پراکسید، ترکیبات واکنش اسید تیوباربیتوریک، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph نشان دادند (p 05.0). درحالیکه شاخص اسیدیته در تمام تیمارها نسبت به تیمار کنترل، مقادیر بالاتری را نشان داد(p<0.05). به طور کلی افزودن عصاره پیاز، اسانس لیموترش و نیسین به گوشت چرخ شده بلدرچین نگهداری شده در یخچال، تاثیر بازدارندگی در افزایش عوامل مهم موثر در فساد شیمیایی آن دارد و در تمام آزمون ها، روند وابسته به دوزی در اثر افزودن بازدارنده ها مشاهده شد.

evaluation of the effects of onion extract (alliium cepa l.), lemon (citrus limonum) essential oils and nisin on the chemical properties of minced quail meat stored at 8°c

nowadays, many consumers prefer natural alternatives to chemical preservatives due to their potential side effects, such as carcinogenicity, during production of foods or storage of food raw materials. this study was conducted to investigate the influence of chemical factors on the spoilage of minced quail meat during refrigerated storage (4°c) by adding different levels of onion extract, lemon essential oil, and nisin. the experimental treatments included: a control group (without preservatives) and treatments containing onion extract (at concentrations of 2.5, 5, and 10 %), lemon essential oil (at concentrations of 2, 5, 10, 20, and 30 µl/gr), and nisin (at concentrations of 5, 10, and 20 µg/gr). chemical tests such asincluding determination of thiobarbituric acid (tba), total volatile basic nitrogen (tvbn), peroxide value (pv), ph measurement, and acidity were performed on the stored samples at refrigeration temperature on days of 0, 1, 3, 6, 9, 12, 15, 18, and 21. statistical analysis was conducted using spss software . the results showed that all treatments had lower peroxide, tba-reactive compounds, tvbn, and ph values compared to the control group (p≤0.05). however, the acidity index was higher in all treatments compared to the control (p<0.05). overall, the addition of onion extract, lemon essential oil, and nisin to refrigerated minced quail meat exhibited an inhibitory effect on key factors contributing to chemical spoilage, with a dose-dependent trend observed in all tests.