بررسی پایداری حرارتی عصاره و اسانس دانه رازیانه (foeniculum vulgare) در روغن سویا در طول دوره نگه‏داری

فساد اکسیداتیو در روغن‏ها، چربی‏ها و فرآورده‏های غذایی پرچرب در طول فرآوری و دوره نگه‏داری که منجر به کاهش ویژگی‏های ارگانولپتیکی و ارزش تغذیه‏ای می‏گردد، یکی از چالش‏های مهم در صنعت غذا به شمار می‏آید. افزودن آنتی‏اکسیدان‏ها، رایج‏ترین روش جهت کاهش شدت اکسیداسیون لیپیدها می‏باشد. از مهم‌ترین ویژگی‏ها در انتخاب یک آنتی‌اکسیدان مناسب، پایداری حرارتی آن طی فرآوری و دوره نگه‏داری می‏باشد. در این پژوهش پایداری حرارتی عصاره‏های اتانولی و هگزانی و اسانس دانه رازیانه در مقایسه با آنتی‏اکسیدان سنتزی bha در روغن سویا در دمای 90 درجه سانتی‏گراد در طول دوره نگه‏داری 28 روزه با سنجش شاخص‏های پراکسید، آنیزیدین و پایداری اکسیداتیو و محاسبه عدد توتوکس، بررسی گردید. راندمان استخراج عصاره با حلال‏های اتانول و n-هگزان و اسانس از دانه رازیانه به ترتیب، 12.92، 7.88 و 3.1 درصد بدست آمد. نتایج حاصل از پژوهش، نشان دادند که تمامی ترکیبات آنتی اکسیدان بکارگرفته در طول دوره نگهداری با کاهش کارایی روبرو می‏باشند. بالاترین پایداری حرارتی را آنتی‏اکسیدان سنتزی bha و سپس اسانس دانه رازیانه نشان دادند. عصاره‏های اتانولی و هگزانی دانه رازیانه در شاخص‏های تحت بررسی، اختلاف معنی‏داری را نسبت به یکدیگر نشان نداده و دارای پایین‏ترین پایداری حرارتی می‏باشند. اسانس دانه رازیانه به عنوان یک ترکیب آنتی‏اکسیدان طبیعی، با دارا بودن پایداری حرارتی مناسب در طول دوره نگه‏داری قابلیت کاربرد به عنوان جایگزین آنتی‏اکسیدان‏های سنتزی را دارا می‏باشد

thermal stability assessment of fennel seed (foeniculum vulgare) extract and essential oil in soybean oil during storage period

oxidative degradation of oils, fats, and high-fat food products during processing and storage, leading to reduced organoleptic characteristics and nutritional value, is one of the major challenges in the food industry. the addition of antioxidants is the most common method to reduce lipid oxidation. one of the most critical factors in selecting an appropriate antioxidant is its thermal stability during processing and storage. this study investigated the thermal stability of ethanolic and hexane extracts and the essential oil of fennel seed compared to the synthetic antioxidant bha in soybean oil at 90°c during a 28-day storage period by measuring peroxide, anisidine, and oxidative stability indices, as well as calculating the totox value. the extraction efficiency for fennel seed extract with ethanol, n-hexane, and essential oil was found to be 12.92%, 7.88%, and 3.1%, respectively. the research results showed that the efficiency of all antioxidants decreased over the storage period. the synthetic antioxidant bha, followed by fennel seed essential oil, demonstrated the highest thermal stability. ethanolic and hexane extracts of fennel seeds showed no significant difference from each other in the studied indices and exhibited the lowest thermal stability. as a natural antioxidant with adequate thermal stability during storage, fennel seed essential oil can potentially serve as a substitute for synthetic antioxidants.