بررسی تاثیر زمان استراحت و مدت‌زمان اختلاط بر ویژگی‌های فیزیکی- عملکردی فوم و پودر پاپریکا

در سال‌های اخیر، استفاده از فناوری خشک‌کردن فوم به‌عنوان روشی نوین، اقتصادی و موثر برای تبدیل محصولات غذایی مایع به پودرهای پایدار موردتوجه قرار گرفته است. این روش به‌ویژه برای مواد حساس به حرارت مانند پاپریکا، مزایایی چون حفظ ترکیبات زیست‌فعال، رنگ و عطر دارد. بهینه‌سازی پارامترهای فرآیندی نقش مهمی در دستیابی به کیفیت مطلوب محصول نهایی ایفا می‌کند. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر دو متغیر فرآیندی شامل زمان استراحت (0 تا 20 دقیقه) و مدت‌زمان اختلاط (1 تا 10 دقیقه) بر ویژگی‌های فوم و پودر حاصل از خشک‌کردن فوم پالپ پاپریکا با استفاده از مایکروویو بود. طراحی آزمایش‌ها بر اساس روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی انجام شد. ویژگی‌هایی نظیر دانسیته و پایداری فوم، بازده، هیگروسکوپی، دانسیته توده‌ای، ضربه‌ای و ذره‌ای پودر ارزیابی شد. نتایج نشان داد افزایش مدت اختلاط تا حدود 5.5 دقیقه باعث بهبود ساختار و پایداری فوم می‌شود، ولی اختلاط بیش‌ازحد تاثیر منفی دارد. زمان استراحت حدود 10 دقیقه نیز در حفظ کیفیت پودر موثر بود. ضریب تبیین مدل (r²) برابر با 0.97 به دست آمد. این پژوهش می‌تواند در طراحی صنعتی خطوط تولید پودرهای خشک شده به کار رود.

the effect of resting time and mixing duration on the physicochemical and functional properties of paprika foam and powder

in recent years, the use of foam-mat drying technology has been considered as a new, economical and effective method for converting liquid food products into stable powders. this method has advantages such as preserving bioactive compounds, color and aroma, especially for heat-sensitive materials such as paprika. optimization of process parameters plays an important role in achieving the desired quality of the final product. the aim of this study was to investigate the effect of two process variables, including resting time (0 to 20 minutes) and mixing time (1 to 10 minutes), on the properties of foam and powder obtained from drying paprika pulp foam using microwave. the experimental design was based on the response surface methodology and central composite design. properties such as foam density and stability, efficiency, hygroscopicity, bulk, impact and particle density of the powder were evaluated. the results showed that increasing the mixing time to about 5.5 minutes improved the structure and stability of the foam, but excessive mixing had a negative effect. a rest time of about 10 minutes also helped maintain the quality of the powder. the coefficient of determination (r²) of the model was obtained to be 0.97. this research can be used in the industrial design of dried powder production lines.