|
|
|
|
خشک کردن فلفل دلمه‌ای قرمز در جهت تولید پودر پاپریکا با فرآیند کف‌پوشی با استفاده از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین شیر
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
سنجری سمیه ,جهانبخشیان نفیسه ,سلیمانی فرد صدیقه ,خاکباز حشمتی مریم ,بیگ محمدی زهرا
|
|
منبع
|
كيفيت و ماندگاري توليدات كشاورزي و مواد غذايي - 1403 - دوره : 4 - شماره : 3 - صفحه:1 -24
|
|
چکیده
|
در این پژوهش، برخی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی پودر پاپریکا به روش خشک کردن کف‌پوشی، مورد بررسی قرار گرفت. تاثیر سه متغیر مستقل غلظت کنسانتره پروتئین شیر و مالتودکسترین به‌عنوان ماده کف‌زا به ترتیب در محدوده غلظت (0تا10درصد) و شدت توان مایکروویو در محدوده (400-800)وات، بر برخی ویژگی‌های فیزیکی فوم و پودر شامل رنگ، پایداری، تخلخل، میزان رطوبت، بازده و مورفولوژی تعیین شد. بهینه فرآیند با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی شد. با افزایش مالتودکسترین در فوم، شاخص l*، b* (0.05p≤ ) افزایش یافت. محدوده تغییرات (21.482-12.21) l* و (4.124-10.819) b*، متغیر بود. افزایش کنسانتره پروتئین شیر به‌صورت خطی باعث افزایش تخلخل فوم شد به‌طوریکه اثر درجه دوم آن کاهش این پارامتر را نشان داد. محدوده تغییرات تخلخل فوم 0.096- 0.4694درصد شد. با افزایش غلظت کنسانتره پروتئین شیر در فوم، پایداری و پارامترهای رنگ a*، b* افزایش یافتند. نتایج حاصل از ارزیابی پودر نشان داد که با افزایش غلظت کنسانتره پروتئین شیر، بازده در سطح (0.01p≤) معنادار شد و افزایش را به دنبال داشت. درصورتی‌که که اثر توان کاهش بازده را به دنبال داشت. تصاویر میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد که نمونه بهینه دارای ذرات ریزتر و سطوح صاف، نرم‌تر و پوسته‌پوسته است. بررسی یافته‌ها نشان داد که پودر دارای 10درصد مالتودکسترین و10درصد کنسانتره پروتئین شیر در توان 400وات مایکروویو را می‌توان به‌عنوان نمونه بهینه، معرفی نمود.
|
|
کلیدواژه
|
پودر پاپریکا ,مایکروویو ,کنستانتره پروتئین شیر ,مالتودکسترین ,فوم مت
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه زابل, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه تبریز, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
beigmohammadi.zahra@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
drying of red bell pepper to produce paprika powder by coating process using maltodextrin and milk protein concentrate
|
|
|
|
|
Authors
|
sanjari somayeh ,jahanbakhshian nafiseh ,soleimanifard sediqeh ,khakbaz heshmati maryam ,beig mohammadi zahra
|
|
Abstract
|
in this research, some physicochemical characteristics of paprika powder were investigated by floor drying method. the effect of three independent variables of concentration of milk protein concentrate and maltodextrin as foaming agent in the concentration range (0-10%) and microwave power intensity in the range of (400-800) watts on some physical characteristics of foam and powder including color, stability, porosity, moisture content, yield and morphology were determined. optimum process was determined using response surface method. with the increase of maltodextrin in the foam, the index l*, b* (p≤0.05) increased. the range of changes was (21.12-21.482) l* and (10.4-819.124) b*. increasing the milk protein concentration linearly increased the porosity of the foam so that its quadratic effect showed the decrease of this parameter. the range of foam porosity changes was 0.096-0.4694%. by increasing the concentration of milk protein concentrate in the foam, stability and color parameters a*, b* increased. the results of the evaluation of the powder showed that with the increase in the concentration of milk protein concentrate, the yield was significant at the level (p≤0.01) and followed the increase. in the event that the effect of power is to reduce the yield. scanning electron microscope images show that the optimal sample has finer particles and smooth, softer and scaly surfaces. examining the results showed that the powder with 10% maltodextrin and 10% milk protein concentrate in 400w microwave power can be introduced as the optimal sample.
|
|
Keywords
|
paprika powder ,microwave ,milk protein concentrate ,maltodextrin ,foam mat
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|