اثر اختلاط آرد قوی و ضعیف بر شاخص رِئولوژیکی و کیفی آرد و نان تولیدی

آرد و نان سهم زیادی از سفره و رژیم غذایی ایرانیان را تشکیل می‌دهد؛ اما ضعیف بودن گندم های تولیدی کشور، از مشکلات همیشگی صنعت آرد و نان می باشد که عامل مشکلات فراوانی در این صنعت شده است و اختلاط آرد همواره به‌عنوان راهکار اصلی اجرا می شود. در تحقیق حاضر، اختلاط آرد قوی با آرد ضعیف در نسبت های مختلف و اثر آن بر شاخص های مختلف کیفی آرد و نان تولیدی، بررسی گردید. ابتدا نمونه های آرد 18 درصد از واریته گندم سرداری که از ارقام ضعیف گندم می‌باشد، تهیه و به نسبت های 20-80، 30-70، 50-50، 70-30 و 80-20 درصد با آرد 18 درصد با نمونه گندم قوی رقم 19-80n اختلاط شده و شاخص های رئولوژیکی و کیفی (شامل درصد گلوتن مرطوب، درصد گلوتن خشک، اندیس گلوتن، آزمون زلنی، فالینگ نامبر، درصد خاکستر، درصد رطوبت، اندازه گیری رنگ آرد با تکنیک پردازش تصویر) بررسی شد. نتایج نشان داد که تیمار اختلاط 70 درصد آرد ضعیف با 30 درصد آرد قوی، به دلیل بالا بودن کلیه شاخص های مربوط به آرد و نان شامل: درصد گلوتن خشک و مرطوب، اندیس گلوتن، عدد زلنی و فالینگ، درصد خاکستر و رطوبت و پروتئین، بافت، عطر و بو، قابلیت جویدن، تخلخل، شکل ظاهر و شاخص های رنگ نان، نسبت به سایر اختلاط ها و نیز عدم اختلاف معنی‌دار نسبت به اختلاط های با درصد آرد قوی بالاتر، می تواند به‌عنوان بهترین اختلاط پیشنهاد گردد.

the effect of mixing strong and weak flour on the rheological and quality index of flour and bread production

flour and bread make up a large part of the table and diet of iranians. however, the weakness of wheatproduction in the country is one of the constant problems of the flour and bread industry, which has causedmany problems in this industry, and flour mixing is always implemented as the main solution. in the presentstudy, the mixing of strong flour with weak flour in different proportions and its effect on the quality indicatorsof flour and bread production were investigated. first, samples of 18% flour from the sardari wheat variety,which is a weak wheat variety, were prepared and in the ratios of 20-80, 30-70, 50-50, 30-70% and 20-80 with18% flour and strong wheat sample of variety 19. 80n-mixed and rheological and quality indicators (includingwet gluten percentage, dry gluten percentage, gluten index, zelny test, falling number, ash percentage, moisturepercentage, measurement of flour color with image processing technique) and the results showed that thetreatment of mixing 70% of weak flour with 30% of strong flour due to the high level of all indicators related toflour and bread, including dry and wet gluten percentage, gluten index, zelani and falling number, ashpercentage, moisture and protein, texture, aroma and smell, chewability, porosity, appearance and colorindicators of bread, compared to other mixes, and also no significant difference compared to mixes with a higherpercentage of strong flour can be suggested as the best mix.