اثر افزودن پودر پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر

فیبر یک ماده غذایی مفید برای بهبود عملکرد سیستم گوارش و روند هضم غذا است که در صورت عدم مصرف و یا کمبود آن در رژیم غذایی ممکن است فرد دچار مشکلات گوارشی مانند یبوست و نفخ شکم شود. کمبود فیبر می‌تواند نشانه‌هایی از بالارفتن کلسترول خون و نوسان در قندخون را به همراه داشته باشد با‌ توجه ‌به ترکیبات گوشت که ازنظر فیبر فقیر می‌باشد، در این تحقیق اثر استفاده از آرد پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر بر خواص رئولوژیکی، بافت و فیزیکوشیمیایی همبرگر، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج پژوهش حاضر نشان داد به‌کارگیری پودر پوست هندوانه به‌عنوان منبع فیبر رژیمی می‌تواند در فرمولاسیون همبرگر به کار گرفته شود و بدین ترتیب فرآورده های جدید، با ارزش غذایی قابل‌توجه، خواص بافتی و حسی قابل‌قبول تولید گردد. به‌کارگیری آرد پوست هندوانه در فرمولاسیون همبرگر سبب کاهش معنی‌دار مقدار پروتئین و چربی در نمونه‌های همبرگر و کاهش میزان خاکستر آن شد. همچنین تاثیر معنی‌داری بر روی رطوبت محصول، نداشت (05/0 ≤ p). مقایسه نتایج میانگین داده‌ها نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به‌طور معنی‌داری سبب افزایش پارامترهای سفتی، قابلیت جویدن نمونه‌های تولیدشده گردید تجزیه واریانس نشان داد که افزودن آرد پوست هندوانه به‌طور معنی‌داری سبب کاهش میزان درصد چروکیدگی پخت، کاهش قطر و افزایش ضخامت محصول نسبت به نمونه شاهد شد. همچنین در سطح 12 درصد سبب افزایش میزان افت پخت محصول گردید. نتایج حاصل از مقایسه داده‌ها نشان داد که با افزایش سطح جایگزینی به‌جز شکل ظاهری به‌طور معنی‌داری از امتیاز خواص حسی کاسته شد. با‌ توجه ‌به نتایج تجزیه داده‌ها، اثر اضافه شدن آرد پوست هندوانه بر نمونه‌های همبرگر، سبب افزایش میزان ph نسبت به نمونه شاهد شد و این افزایش معنی‌دار ارزیابی شد. با توجه ‌به نتایج حاصل تیمار حاوی 8 درصد پودر پوست هندوانه به‌عنوان تیمار برتر تشخیص داده شد.

effects of adding watermelon rind powder as a fiber source on the physicochemical and sensory properties of hamburger

fiber is a beneficial nutrient for improving the functioning of the digestive system and the process of fooddigestion. insufficient intake or lack of fiber in the diet may lead to digestive problems such as constipation andbloating. fiber deficiency can also manifest as increased blood cholesterol levels and fluctuations in blood sugarlevels. given that meat is poor in fiber content، this study investigated the effects of using watermelon rind flouras a fiber source on the rheological، textural، and physicochemical properties of hamburgers. the results of thepresent research indicated that utilizing watermelon rind powder as a dietary fiber source can be incorporatedinto hamburger formulations، thus producing new products with significant nutritional value and acceptabletextural and sensory properties. the incorporation of watermelon rind flour in the hamburger formulationsignificantly reduced the protein and fat content in hamburger samples and decreased their ash content.additionally، it had no significant effect on the product's moisture content (p ≤ 0.05). comparison of the meandata results showed that adding watermelon rind flour significantly increased the hardness and chewinessparameters of the produced samples. analysis of variance results indicated that adding watermelon rind floursignificantly reduced the cooking shrinkage percentage، decreased the diameter، and increased the thickness ofthe product compared to the control sample. moreover، at the 12 percent level، it caused an increase in theproduct's cooking loss. the results from data comparison showed that with increasing substitution levels، exceptfor appearance، the sensory properties scores significantly decreased. according to the data analysis results، theaddition of watermelon rind flour to hamburger samples caused a significant increase in the ph compared to thecontrol sample. this increase was considered significant. based on the obtained results، the treatment containing8 percent watermelon rind powder was identified as the superior treatment.