|
|
|
|
ارزیابی تاثیر مخلوط سه روغن سویا، آفتاب گردان، کلزا بر پایداری اکسیداتیو و خواص ارگانولپتیکی و رئولوژیکی سس مایونز کم چرب
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
بلالی مژگان ,رحمن علیرضا ,فهیم دانش مریم
|
|
منبع
|
كيفيت و ماندگاري توليدات كشاورزي و مواد غذايي - 1401 - دوره : 2 - شماره : 3 - صفحه:57 -75
|
|
چکیده
|
سس مایونز، یک امولسیون پایدار نیمه جامد تهیه شده از مخلوط روغن گیاهی، زرده تخم مرغ یا تخم مرغ کامل، سرکه یا آبلیمو، نمک، شکر و ... است. از روغن، به عنوان منبع انرژی و ایجاد احساس دهانی در مایونز استفاده می شود از آنجایی که نوع و میزان روغن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی، ساختار و ماندگاری سس های سالاد اثر می گذارد، در این پژوهش سعی بر آن است که اثر ترکیب های مختلف روغن های سویا، آفتاب گردان و کلزا بر خصوصیات شیمیایی، حسی، اکسایشی ورئولوژی سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گیرد. هدف از این تحقیق، ارزیابی تاثیر روغنهای خوراکی مختلف (روغنهای سویا، آفتاب گردان و کانولا) در سطح 30 درصد وزنی با استفاده جداگانه و ترکیبی از روغن ها در هفت نمونه بر کیفیت و فساد اکسیداتیو سس مایونز کم چرب در مدت 6 ماه تحت دمای 10 درجه سلسیوس در شرایط کنترل شده بود. نتایج نشان داد که میزان ph و اسیدیته همه نمونهها، به ترتیب در محدوده 3.16-3.04 و 1.019-0.932 درصد قرار داشت. طی دوره نگهداری، میزان ph و ویسکوزیته نمونههای مایونز به تدریج کاهش یافت، در حالی که میزان اسیدیته افزایش پیدا کرد. نمونههای حاوی 15 درصد آفتاب گردان (َa5) و مخلوط برابر روغنها (a3) هر روغن 10 درصد، بیشترین میزان ویسکوزیته را داشتند. همه نمونهها طی زمان نگهداری، از پایداری امولسیون مناسبی برخوردار بودند. ترکیب روغنهای مختلف، اثر معنیداری بر شاخصهای اکسیداسیون سس مایونز کم چرب داشت، به طوری که کمترین میزان شاخص اکسیداسیون مربوط به نمونه حاوی 15 درصد روغن کانولا (a6) بود. با گذشت زمان، میزان اندیسهای پراکسید، آنیزیدین و توتوکس همه نمونههای مورد بررسی، به طور معنیداری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نوع روغن، اثر معنیداری بر طعم، بافت، احساس دهانی، بو و پذیرش کلی سس مایونز کم چرب نداشت. کمترین امتیاز طعم مربوط به نمونه حاوی 30 درصد روغن کانولا یا تمام کانولا (a2) و بعد از آن مربوط به نمونه 15 درصد روغن کانولا (a6) بود. با این حال، از لحاظ مشخصات حسی، همه نمونه های مایونز قابل پذیرش بودند. در نهایت، طبق نتایج به دست آمده می توان گفت نمونه 15 درصد روغن کانولا (a6) نمونه بهینه بود.
|
|
کلیدواژه
|
سس مایونز کم چرب، مخلوط روغن، پایداری اکسیداتیو، ارزیابی حسی، ویسکوزیته
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهر قدس, گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
fahimdanesh78@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
effect of a mix soybean oil, sunflower oil and canola oil on oxidative stabilization and organoleptic properties of low-fat mayonnaise
|
|
|
|
|
Authors
|
balali mozhgan ,rahman alireza ,fahimdanesh maryam
|
|
Abstract
|
the purpose of this study was to evaluate the effect of various edible oils (soybean, sunflower and canola) at %30 weight using a separate and combination of oils in seven samples on the quality and oxidative degradtaion of low-fat mayonnaise during a pediod of 6 months at a temperature of 10 degree celicus under controlled conditions. the results showed that the ph and acidity of all samples were in the range of 3.04-3.16% and 0.932-1.019%, respectively. during the maintenance period, the ph and viscosity of the mayonnaise samples decreased gradually, while acidity increased. the samples containing %15 sunflower (a5) and the equal mixture of oils (a3) of %10 each, had the highest viscosity. all samples had a perfect emulsion stability during maintenance. combination of different oils influnced the oxidation indices of low-fat mayonnaise significantly so that the lowest oxidation index was related to the sample containing %15 canola oil (a6). throughoput the time, the amount of peroxide, anisidine and totox of all studied samples decreased sifnificantly. the results of sensory evaluation showed that oil type did not have a significant effect on taste, texture, sense of mouth, smell and general acceptance of low-fat mayonnaise. the lowest taste rate was for the sample containing %30 canola oil or all canola(a2), followed by a %15 canola oil sample (a6). however, all the mayonnaise samples were acceptable in terms of sensory characteristics. finaaly, according to the obtained results, the sample of %15 canola oil (a6) was considered as an optimal sample.
|
|
Keywords
|
low-fat mayonnaise ,oil mixture ,oxidative stability ,sensory evaluation ,viscosity
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|